大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于高档粤菜凉菜制作方法的问题,于是小编就整理了5个相关介绍高档粤菜凉菜制作方法的解答,让我们一起看看吧。
粤菜凉拌皇帝菜,那个酱汁怎么调的?
做凉菜,主要是看调料汁做的怎样,调料汁的好坏,决定一道凉菜是否很美味,凉菜调料汁的搭配:
1.盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
茼蒿过沸水后用冷水过凉,挤干水分,切碎笋干泡软后撕成细条,也过沸水,同样切细末。花生仁也切碎把以上材料装入大碗中,加香油,盐以及其他自己喜欢的调味料拌匀
工具/原料
茼蒿 (500克)
笋干 适量
花生仁(炒) 适量
食盐 5克
香油 少许
鸡精 2克
步骤/方法
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“皇帝菜”一听这个名字觉得很高大上,皇帝菜是什么菜?是专供皇帝吃的菜?那一定很珍贵吧!其实不然皇帝菜就是茼蒿。茼蒿又叫菊花菜、蒿子秆、蓬蒿。
说起茼蒿为什么叫皇帝菜,这得从那位建立元朝,地中国疆域扩展到最广大的忽必烈大帝。传说,忽必烈常年南征北战,且蒙古人以肉食为主,不良的饮食习惯和常年的鞍马劳顿,使这位元世祖经常感觉身体不适。直到有一天吃了厨师做的茼蒿后,身体大感舒畅,于是每每钦点此菜,由此被称为皇帝菜。
在中国古代,茼蒿为宫廷佳肴。所以又叫皇帝菜。但随着时代的发展,茼蒿已经是百姓餐桌上的常菜。正是“旧时王谢堂前燕,飞入平常百姓家。”
凉拌皇帝菜的的做法:
3调汁。小米辣切碎放入碗中,再放入蒜末,倒入米醋,加少许糖、盐、生抽,加入白芝麻,味汁就调好了。
4把味汁均匀浇在茼蒿上,腌制一个小时。
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你好,我是胖江。
皇帝菜500克 香菜 50克 红美人辣椒 1根 蒜瓣 75克 生抽 适量 白糖 适量 芝麻油50克 陈醋20克 辣椒油10克
1 做好准备工作,将买来的皇帝菜洗净后,把菜叶摘出来,杆子不要。沥干水分;而蒜是剥完皮后,用刀切碎。
2 将美人椒洗净,然后用刀切成两半,要将上面的根蒂去掉。然后切成丝,方便入味又好看。
3 将白糖放入一个大碗内,然后加入切碎的蒜、美人椒丝,陈醋、 生油、麻油,并进行搅拌,直至将白糖末完全融化为止。这样调料汁就做好了。
精致高档菜品做法?
冷菜。
主料: 杏鲍菇1个
辅料: 麻油适量 盐适量 鲜虾辣椒酱适量 鸡精适量 胡椒粉适量 葱适量 辣椒适量[1]
制作步骤
1、杏鲍菇切薄片,改刀成细条。
2、莴苣去皮后切细丝、胡萝卜打皮后切细丝。
3、锅里坐水,水开后倒入胡萝卜丝、莴苣丝焯水。捞出胡萝卜丝、莴苣丝。控净水、晾凉后倒入干净小盆里,撒少许精盐拌匀。
4、起油锅,油热后倒入杏鲍菇丝、小火翻炒,直至杏鲍菇丝变软,关火晾凉。
5、取干净小碗,倒入一汤匙凉拌醋,两汤匙酱油、倒入适量花椒油提味。
6、把晾凉的杏鲍菇丝倒入盛有胡萝卜丝、莴苣丝的小盆里、倒入调好的料汁,拌匀即可。
酒楼如何调配酱油?
酱油
说到酱油很多人第一时间就想到了市面上五花八门的酱油,各种味道似乎都有。既然市场都有买,那为什么酒楼还要自己调配酱油?原因是一些高档的星级酒楼制作的菜品极其讲究味道,市场上的酱油单一的味道根本无法满足酒楼的制作需求,所以一般高档的酒楼饭店都会秘制调配酱油来加入到菜品中,使菜品的味道更好。
调配酱油在粤菜当中最为常见,调配酱油的特点是味道鲜、香、口感醇厚。一般在粤菜当中常用于白灼海鲜、制作海鲜类的菜品,比如:清蒸鱼、虾、制作虾蟹等高档海鲜菜品,加入以达到鲜香的目的。
调配酱油很多朋友以为就是简单的用蒜头、香料爆香然后加入各种酱油和清水勾兑就可以了,其实调配酱油是很讲究的,并非如此简单。而所加入的水也并非是清水,而是用骨头和鱼熬出来的高汤再搭配秘制酱料,这样调配出来的酱油味道才鲜香味浓。详细制作方法请往下看,如果对你有用请点右下角点赞支持哦,谢谢!
【食材】:猪筒骨一截(约750g)、鲫鱼一条(约500g)、高汤1500g(此高汤为猪筒骨和鲫鱼熬出的汤)
酱油蘸料:(两人份) 生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。 醋蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可 甜酱蘸料:甜面酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙 、生抽酱油1/2大匙、味精适量 、麻油1[_a***_]、水淀粉适量、柠檬汁几滴 作法 1. 取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2. 热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3-5分钟,加入水淀粉勾芡至黏稠状即可。 3、加入麻油、柠檬汁搅拌。 他们的酱油、醋、甜面酱都是质量很好的,比如六月鲜的酱油、山西陈醋、葱伴侣甜面酱。
美味酱油制法:高级生抽王一斤,花雕酒半斤,冰糖半斤,罗汉果半个碎开,甘草半两,陈皮两件(一个新会陈皮是开三件),陈皮用热水泡软切丝,味精适量,(可放可不放)。制法:用瓦陶煲或不锈钢煲烧热,放生油少许,放几片生姜和香葱烧香后,倒入生抽等以上配料,慢火滚半小时后,熄火,食味精的可放一汤匙味精搅匀,静放八小时。此后,用酱油瓶装回就完成了。注意煲时掌握火候,切忌大火,极易滚泄。美味酱油可煮可卤,是不热不燥的保健美味调味品。美好生活从美味酱油体现,好味才是硬道理。
酱油,东方饮食的必需品。
但是我们看到的酱油绝大多数都是添加剂焦糖色等,好容易韩。看到大豆成分,还是做饲料的脱脂大豆(豆粕),所以我吃的酱油都是自己调配的。
用东北的纯大豆做的大酱,用水稀释,如果想吃原味的,这就可以了,已经很好吃了,如果还想有点风味,可以用蘑菇煮一下,也很好吃。
对了,如果想保存,都需要煮沸,真的酱油都需要这个步骤。
过去上海有种"辣酱油"!专门用于"沾味″用的!可以以此"酱油″为基础,根据各自喜好,略加点醋,糖,蒜泥等调制粘"白斩鸡,白肉等冷食凉菜用!
现这个调味酱油也不知被改成什么品牌什么个称呼啦!
你爱吃凉菜吗?有哪些好吃不贵的凉菜?说出3个?
1.谢邀,首行悟空镇楼!
2.作为一个资深吃货,凉菜那当然是不可或缺之物,我国地大物博,各地美食中,都必然会有几道美味的凉菜……
3.炸花生米、拍黄瓜,这类放之四海而皆准的经典就不用说了。我的家乡,属于鲁菜菜系,记忆中就有猪头肉(拍黄瓜)、酱汁藕片、姜汁松花、凉拌生菜、凉拌海肠、酥锅(济南淄博多见);上海本帮菜中的凉菜可一点也不逊色,熏鱼、烤麸、糖藕、三黄鸡,这可都是本帮菜中不可或缺的佳肴;川菜中也有夫妻肺片、口水鸡、钵钵鸡、凉粉;粤菜中的凉菜也是五花八门,美味的卤味、叉烧,严格意义上都要算凉菜吧;东北菜中的凉菜,既有五彩大拉皮这样的色彩斑斓,也有拌老虎菜、自制香肠这样的佳品,不一而足。
4.以个人感受来论,猪头肉、酱牛肉、姜汁藕片,是个人最推崇的三道凉菜!
秋天,冬天常吃。大***把菜叶去掉。一个白帮用刀竖片,中间留一小条不切断,然后横切。***两边上翘,薄薄的。粉条先用温水泡软再用水焯一下,软熟。过一遍凉水备用。小米椒红色切碎,或辣椒面用热油烫过。切好的***丝,粉条加盐,醋,糖,蚝油。放在一起凉拌均匀。特点,酸,甜,爽,辣。去火,喝酒,下饭。凉拌时加大蒜汁。
凉拌土豆丝。
土豆2个,去皮,擦丝,切丝均可。水焯熟,过凉水。辣椒面用热油烫过。香菜洗净切小段。盐,醋,糖。大蒜。一起凉拌。
白糖西红柿。
西红柿4个,十字划皮,用热水烫。剥皮。切成小块。放上白糖。拌均匀。
三个凉菜一年四季常吃。很美味。很简单。很营养。
在春,秋,夏三季里,我非常喜欢吃凉菜,如拌黄瓜,西红柿野生的蒲公英,苦曲菜挖回来择好煮熟凉拌即可,做着容易吃着香,还有土豆丝等好多便宜价不贵的涼菜都是我爱吃的。
凉菜在我们这边叫“凉拌菜”也叫“冷菜”,在我们两广地区是很受欢迎的一种美食吃法。其实它和韩国的泡菜、西餐中的沙拉都有一个共同的东西,那就是他们都是“冷菜”。
作为两广人的我,凉菜是我们最喜欢的一种吃法,不管在饭馆,还是在***,我们都喜欢点一份凉拌青瓜、一份酱萝卜或者凉拌海带等等的凉菜,因为它不仅便宜而且很解馋,还可以下酒。
凉拌菜的菜单里有很多很多的凉菜菜谱,如果要说出3个好吃又不贵的凉菜,那我就介绍一下我的菜单吧!
海带含有丰富的铁、钙、膳食纤维、维生素C、糖,含较少的蛋白质和脂肪。海带丝中还含有大量的甘露醇,对人体很好,而且很便宜。
做法
1、将洗净的海带丝切5厘米长的段。
2、锅中加入清水、海带丝、白醋、5克盐、食用油,煮约2分钟至熟。
您好,非常高兴回答这个问题。
我也爱吃凉菜哦,一个是凉菜做起来比较快,特别适合现在快节奏的生活,另外凉菜能保持能最大程度的保持食材本身的味道,很好吃。我爱吃的3个凉菜有:香椿拌豆腐,凉拌猪肝绿豆芽,蓑衣黄瓜。
【香椿拌豆腐的做法】
食材:香椿—100克,嫩豆腐—1盒
调料:盐—20克(10克+10克),芝麻油—10克,油—2滴
做法:
1: 冷藏一碗冰水(建议用纯净水)。
2:香椿买来洗净,锅里烧水,水开后放盐,滴两滴油,把香椿放入锅里焯烫,待香椿变色,立即捞出,放进冰的纯净水中浸泡至香椿变凉,捞出沥干。
糖醋水的配制方法?
原料:红醋500克,糖600克,葱、姜、蒜各25克,酱油250克,盐5克,湿淀粉50克、水300克,油75克,热油50克。
调制:底油加热,下入葱姜蒜末,爆出香味,随即加醋、糖、酱油、水,勾芡加热油爆汁即成。
糖醋汁用于油炸后的菜肴上,其味甜酸兼备,爽口解腻,可用于“糖醋鱼”、“糖醋肉”、“糖醋排骨”,也可炒好用于冷菜浇汁。
糖醋汁,粤菜中有两种非常重要的原料之一。广东菜里面的许多的菜品会用到这种原料。酸甜适口、色泽红亮。需在0℃-4℃的温度下密封。
到此,以上就是小编对于高档粤菜凉菜制作方法的问题就介绍到这了,希望介绍关于高档粤菜凉菜制作方法的5点解答对大家有用。