大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜高档位上菜有哪些的问题,于是小编就整理了4个相关介绍粤菜高档位上菜有哪些的解答,让我们一起看看吧。
粤菜上菜顺序七先七后?
粤菜上菜先后为:凉菜→汤→头菜→热炒菜→整鱼→蔬菜→面点→水果。无论是什么菜系,只要是中餐,上菜的大体原则为:
①先凉菜,后热菜。
②先头菜,后热炒。
③先名菜,后普通菜。
④先酒菜,后饭菜。
⑤先咸,后甜。
⑥先味浓的菜,后味淡的菜。
粤菜小炒中讲究的“镬气”指的是什么?
什么是镬气?镬气听着就像是武侠中的剑气一样,菜未到,香已达,勾人食指大动。有资深厨师表示,镬气指的就是小炒上桌时,那一层氤氲飘拂在小炒表面的热气。业内行家李睦明就教路,镬气是粤菜独有的标志,在包括热度之外,还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度,就是菜肴出镬要热气腾腾,雾气弥漫,让人双眼发亮。色则是颜色鲜明,油色清亮,芡汁透明如琉璃。香,要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备,才能称为有镬气。
粤菜小炒中讲究的“镬气”,可是说是这道小炒的灵魂所在。小编作为一个地道的广东人,从小吃粤菜长大的我对于“镬气”的认识是酒楼、大排档等炒菜时的火候大小,火候越大,镬气越够,菜自然就会越鲜美好吃。
通常在外面吃饭的时候,特别是在大排档,你就会看到厨师在炒菜时用一口大大的双耳铁锅,炉灶上蹿起高高的火苗,时不时还要单手把那大油锅抛炒,锅里传来嗞嗞的爆炒声,对于没有见惯的人都会被这个场面所震撼到。而几分钟以后热气腾腾,油亮且香气四溢的小炒便摆在你面前,让人食欲大振。这种“镬气”,一般在家里是没有很大的感受,因为在猛火之下抛炒是很有技术的并且也是很关键的一道工序,而且一般的家庭妇女也很难抛得起那一口大铁锅。
粤菜小炒,如果火候不够,镬气不够,那这道菜可以说是没有灵魂的。想要做一道有灵魂的小炒,首先厨师要有精湛的刀工,材料要切得大小均匀适宜,需要在短时间内,用猛火把菜急炒,抛炒就是为了材料受热均匀,快速煮熟,并且能够最大限度地保持菜品的原汁原味,同时勾芡也要精确到位。从切菜到装盘,厨师要非常熟练,要有深厚的功力,并且服务员上菜速度也要快,当它摆放在客人面前时还是热气腾腾,香味飘溢,口感脆嫩爽口,这样才是一道好的粤式小炒。
潮州菜的筵席有哪些讲究?
潮州菜起源潮州地区,发选料考究、刀工精细,而且它的烹调方式有很多种,现在已经发展成为独具岭南文化特色、闻名海内外的名菜之一。因其地理环境的原因,潮州菜的以烹制海鲜而出名, 我举个例子,例如生菜龙虾、鸳鸯膏蟹、油泡螺片、清蒸乌耳鳗、蚝烙等等,这些都是潮菜海鲜类的代表名作。
潮州菜的另一特点是注重养生,善于烹制素菜,例如护国菜、厚茹芥菜、拔丝地瓜等等,口味新鲜而清淡。另外,潮州菜也特别重视配酱调味,而酱料中的沙茶、梅膏、南姜、红豉油、三渗酱等等,它的种类真是多到数也数不完。
说到潮州菜筵席上的菜式,潮州菜的筵席通常有12道菜,其中有10道菜肴,而另外2道是点心,虽然每道菜的分量不多,但是却十分精致巧妙。而喜席必定头尾都是两道甜点更有美好的寓意,它寓意“头尾都甜”。
另外,潮州菜筵席上菜式的烹饪方法更是多种多样,例如炖、焖、炒、蒸、炸、泡、烧等等,主菜以海鲜为主,包括燕、翅、鲍、参、龙虾以及螺、蟹、鱼、虾等等,味道口感上追求酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香的层次;在吃法上,追求先浓后淡、先肉后蔬。
在上菜过程中,只要你仔细留意,我们就会看到一道独特的专属潮州的风情-工夫茶。因为潮州人十分喜爱喝茶,潮州工夫茶闻名于世,吃过丰盛的大菜之后再喝上这一小盏茶,去腻舒心,确实是一件大快人心之事啊。
粤菜酸菜鱼怎么做好吃呢?
酸菜鱼是一道春夏秋冬都适宜的“名菜”,也是重庆江湖菜的经典代表。
楼主虽然是在广州吃的酸菜鱼,但它却是地地道道的川菜。关于酸菜鱼的来源就是江湖上流传的很多故事,各家各派说法不一,但那种酸辣可口的味道和独特的烹饪技法,是所有人都默认的标准。所以,估计楼主吃到的也是味道地道,酸辣正宗的重启酸菜鱼。
酸菜鱼是80年代才在重庆流行起来的,价格不贵,味道极好,重要的是川味美食的特点一应俱全。泡菜是四川每个家庭都必备的食材,江鱼更是长江上最常见的物种,搭配上藤椒辣椒热油一浇,如此爽快的辛辣怎能不让重庆人喜爱。三五好友,路边小摊,只要一盆酸辣鱼,加几瓶啤酒,就可胡侃一晚上,这边是重庆最接地气的江湖,也是最好吃的酸菜鱼。
给楼主简单介绍一个家庭做酸菜鱼的方法,食材比较易得,调味也简单,重点突出酸辣麻的味道,希望能让楼主找到当初吃这道菜的食欲。
制作时间:40分钟。
适合人群:喜欢吃酸辣口的人,鱼肉爱好者,对江湖菜有偏爱的人。
实际评价:闻起来就有股酸辣的味道,吃到嘴里是鱼肉的鲜嫩和汤头的椒麻,冬天吃这个可以救命。
粤式酸菜鱼是非常有讲究的。由于没图,盗用一下川味的!粤式酸菜鱼很多大师喜欢用鲈鱼,因为鲈鱼更鲜美,鱼宰杀好。切片。鱼骨分开。鱼骨用盐味粉腌制,[_a***_]先用盐(多一点)朝一个方向打到起浆然后冲水洗尽盐味。你会发现鱼片很滑,然后加味鸡蛋清,捞均匀再加生粉!鱼就准备好了,锅里放猪肉下姜蒜爆香,加酸菜炒干水汽加高汤,放鱼骨。然后调味!等到鱼汤变白时加入三花淡奶有的师傅还会加椰汁,把酸菜和鱼骨捞出在开小火下去鱼片打卷顺速和汤汁倒出,一般师傅喜欢用灯笼干辣椒,因为看起来果实爆满颜色好看。辣椒葱段用油爆香倒入就可以上菜了,粤菜很多师傅有很多的做法,不过不管怎么做。酸菜鱼必须酸爽嫩滑!
粤菜酸菜鱼做法:
食材:草鱼一条(3斤左右)老坛酸菜400克、野山椒30克、香芹40克、鸡蛋1个姜.蒜.
调料:盐、鸡粉、白醋、糖、广东米酒、生粉
1:草鱼开膛去鳃,冲洗干净,鱼肉切片(厚度约1厘米),鱼头鱼骨砍件。
3:酸菜改刀切片,姜、葱、蒜切片,香芹切段
4:热锅下油,下入姜.葱.蒜片鱼骨鱼头,煎至头骨两面金黄下入广东米酒、再下入开水煮至汤水变白头骨溶烂
5、把头骨捞出、下酸菜野山椒煮两分钟、下白醋50克、再下入腌制好的鱼片.香芹出锅
注意事项:鱼片下锅好煮8成熟即可、出锅到上菜时间汤水足以把鱼片烫熟
希望能帮到您!
酸菜鱼也称为酸汤鱼,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,含有丰富的营养物质,口味酸辣可口,让人食欲大增。今天,郑州新东方烹饪学校老师就为大家带来这道酸菜鱼的做法,相信你会喜欢的~~
酸菜鱼的食材:
草鱼、酸菜、葱、姜、蒜、泡椒、朝天椒、鸡蛋、盐、料酒、鸡汁、白醋、鸡粉、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、色拉油。
酸菜鱼的做法:
1. 将酸菜切丝(不要切细),泡椒去根,姜蒜切片,葱切葱花,朝天椒切小粒,将鱼头取掉,备用。
2. 开始片鱼片,鱼骨切寸段,鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
3. 将片好的的鱼片控干水后,加入盐2g、胡椒粉3克、料酒20克,抓到鱼肉变黏后,加入鸡蛋清,使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克、2小勺油,抓到鱼片油亮有光泽。
4. 锅内下油,待油温烧至7成热,放入葱姜爆锅,葱开始发黄后,将鱼头和鱼骨倒入,煎至两面发黄。(不用煎很熟,不然汤会发黄)
5. 锅内加清水,烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中,大火熬白。
酸菜鱼是四川家常名菜,以鲜草鱼为主料,配以酸菜、泡椒、干辣椒煮制而成。这个酸菜鱼做好后,汤㡳浓厚而不腻,可以直接喝的,酸酸辣辣带点鲜,非常开胃。鱼肉吃下嫩滑,汤里还有爽脆的豆芽菜,胃口不好的时候,不妨来试试做这个菜。
水:400毫升
做法
1、预备材料。
2、先将鱼去鳞,洗净。然后起鱼肉切片。
到此,以上就是小编对于粤菜高档位上菜有哪些的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜高档位上菜有哪些的4点解答对大家有用。