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有的人说湘菜在广州特别火,这是为什么?
我认为有两点原因,第1点,湘菜确实是有实力。第2点,湖南广东交界,广东有很多湖南人。
先说第1点,湘菜的特点是酸辣,香辣,调味精巧,原料相互搭配,滋味相互渗透,制作方法以煨,炖,腊,蒸,炒诸法见长,主要体现以下几大优点。
一)香辣,酸辣。
在八大菜系中,香菜和川菜偏重于辣。川菜以麻辣为主,湘菜以香辣和酸辣见长,注重于原料相互搭配,滋味相互渗透,口味和技法被其他菜系借鉴, 不论在何时何地,口味可以因人而异。
二)巧用盛器
湘菜的盛器可分多个系列,有干锅系列,铁板系列,砂煲系列,砂锅系列,或用盛器保温,或用支火加热。即活跃了现场的气氛,又保证了菜品的温度和质量。
三)巧用秘制的调料,倚重于本土食材。
每个湘厨都有自己的秘制调料,比如蒜香辣椒,剁辣椒,洪江甜酱,辣妹子辣椒酱,浏阳豆豉,双峰辣酱,香辣油,这些调料是湘菜馆的独有。能够做出独特的口味。比如做芷江鸭,没有洪江甜酱,就做不出芷江鸭的那个独特的口味。也许有人会说,香辣油我们这也有。非也非也,此香辣油非彼辣油也,香辣油有两个版本,湖南的香辣油和四川的辣油,油的颜色差不多,但是 做法和味道却有天壤之别。
先来说说湖南香辣油的做法。就是把芹菜段,洋葱片,香菜,大蒜苗,大葱等食材放入油锅中。小火慢慢的熬制,等到食材焦干后捞出不要,再把自己亲手现磨的辣椒面倒入油中。微火慢熬,在过滤取油即成。
四川的辣椒油制作就简单多了,先把辣椒面和花生碎拌好放入碗中。锅内放入适量的油,油温八成热关火,第1次倒入一半的食用油,和辣椒面搅拌均匀,待油温 20度左右,在全部倒进辣椒面里,加入芝麻搅拌均匀即可。两种辣椒油,颜色都差不多。但是,在制作的时候用时用料,技巧和味道,湖南的辣椒香油要远远的超过四川的辣椒油。
不单单是湘菜,各种菜系在广东都很有市场,第一点,是因为广东的经济相对发达,不光是工作的岗位还是赚钱的机遇都有很多,所以吸引了全国各地的年轻人前往,这时候在广东开的各地菜系餐馆肯定是有市场的。第二点,广东是个很有包容性的城市,广东人更是很有接受新鲜事物的能力,所以当有不同口味的菜系出现在广东,他们也是很乐意去尝试的,特别是年轻一代更是追求新的东西,这也是一个很大的市场。不过最重要的一点我觉得是广东的湖南人真的挺多的,哈哈
经常有些傻X说广东菜原汁原味,你咋不吃生的呢!那原汁原味,广东菜贵在原材料,你叫广东餐厅做一条鲫鱼,他还能收出石斑鱼价格,每个地方有他的原始地域材料及饮食文化,有市场就有他的存在,深圳最多的菜系餐厅湘菜川菜,占据深圳大半餐饮市场,只能说湘菜的价格在深圳这种地方还是挺亲民的,这个是我开的湘菜馆,人均消费65元
川辣以干辣椒为主,红油是其辣的特点,麻是另一种独特的味道,辣与麻的结合就是川辣的主题,红油是麻辣味道最核心的主体。湘菜以鲜辣为主,鲜辣椒的制作是湘菜的主题,一般不使用红油,腌制鲜辣椒也是湘菜的特点。这就是川湘辣的区别!
为什么说“豫菜”是八大菜系之母?
河南是中华文明的摇篮,是中华文明的核心发源地,几千年来无数英雄生于斯、长于斯,诞生了无穷尽的文化思想和制度设计。
作为中华文明的重要组成部分,饮食可谓是至关重要,中国人自古以来“民以食为天”,饮食文化关系到人民的物质水准、同时也能体现一个国家的富裕和人民对物质生活的追求,体现了他们的审美心态、物质追求和心境。
图片一:中华厨祖 伊尹
中国八大菜系,要追根溯源的话,那就是河南。河南中国菜系之母,很早就有「天下菜系源于豫、始于伊尹盛于宋」的说法。
中国远古时代人民茹毛饮血,刀耕火种,尚且不具备完备的饮食体系,到了商代才开始形成完备的菜系系统,作为中国菜的始祖的河南人伊尹,乃商代初期著名的思想家和政治家,更以“中华厨祖”而闻名遐迩。商汤代夏,伊尹“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下,发展了一套完整的烹饪理论体系,中国菜始于伊尹可以说是名至实归,被中国厨业界尊为始祖。
图片二:清明上河图鳞次栉比的商铺
但中国菜极大丰富还是在宋代。宋代商品经济繁荣,物质生活极为丰富多彩,由此诞生了一个庞大的市民阶层,他们有充分的空闲时间和物质条件研究、发明、创造美食。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术,正是在宋朝成熟起来的;现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃,也是发明或流行于宋代。
在宋代之前,中国人大多时候只是满足于温饱,日常生活仍旧是上古时代的一日二餐制,到了宋代,随着社会的繁荣,人民摆脱了低层次的温饱需求,转而追求舌尖上的快欲,“一日二餐制”发展为“一日三餐制”,在饮食上,人民有更多的选择,物质生活的极大富足赋予宋人更多的才思和灵感,甚至诞生了最早的[_a***_]行业。
据悉,现存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗(yn),出土于河南省渑池县仰韶村 所以,中原、中州、河南的烹饪文明 是中国烹饪文化的主干和母本,应该是姥姥 虽然生在河南,长在河南,但很多人对豫菜并不甚了解。 在2007年就首次发布的《豫菜基本规范》中,记者找到如下论述:豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。 豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴最为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。 豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐、适中,平和适口不***是其显著特点。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。 百度百科这样解释:豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统—中与和。 中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。 抄来的
豫菜有哪些代表菜?是什么口味的呢?
豫菜的口味是***南北特色,是取长补短,根据河南人的口味平和适口不***进行改进的一种特色。
豫菜的代表菜有:鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾,桂花皮丝、炸紫酥肉,红烧黄河大鲤鱼等等。
糖醋软熘鱼焙面
又叫鲤鱼焙面,是豫菜的代表菜之一。选用的鲤鱼是上等的黄河大鲤鱼,又肥又好吃,而且软熘就是以汤汁出名,吃了鱼在吃面感觉很爽。
煎扒青鱼头尾
也是用鱼作为原料,只不过这样做出来的鱼不仅色泽好,而且在味觉上更是能吸引人。虽然这道菜在河南很有名,但是普通百姓做鱼的话还是喜欢做个麻辣鱼或者是熬鱼汤喝。
炸紫酥肉
选用的是猪肉,经过腌制以及油炸处理,其中腌制的过程最要用心,不仅***用秘制的调料还用特殊的步骤进行制作,最后做出来的肉跟烤鸭一样好吃,甚至比烤鸭的味道还要正点。
汴京烤鸭
开封烤鸭不仅在开封在省内都是有名的,用木炭烤制成的烤鸭不腻而且还很焦,可谓是绝味。
还有很多的特色菜就不一一介绍了,其实有些特色菜百姓们反而不经常吃,讲究的是粗茶淡饭讲究养生。豫菜虽然说没有入选我国的八大菜系,但是豫菜绝对是有名的一个菜系,河南好吃的菜还是挺多的,而且河南不同的地方人们爱吃的美食也都不一样,像河南郑州的羊汤烩面、葛记焖饼、郑州胡辣汤、郑州的黄河大鲤鱼和鲤鱼焙面等。
像河南的豫北地区好吃的美食也是挺多的,安阳的道口烧鸡就算得上一道特产,而且还是我国的四大名鸡之一,安阳的扁粉菜、安阳皮渣、新乡的红焖羊肉、干锅肥肠、延津的火烧、焦作的小车牛肉、焦作铁棍山药等都是豫北地区挺不错的美食。
还有本地的酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼、烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、糖醋里脊、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉、酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生氽丸子、酸辣木汤。
豫菜又名豫宴,是中原烹饪文化的代表,发源于开封,口味居中,和众家之长,兼具南北特色。豫菜的主要特色是,中扒(扒菜),西水(水席),南锅(锅鸡,锅鱼),北面(面食,馅饭)。烹饪技术讲究选料严谨,刀功精细,讲究制汤,质味适中。单烹饪方法就有50多种。
河南菜的代表有:
1 糖醋鲤鱼焙面,鲤鱼焙面是豫菜中的名菜,此菜名,其一在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品,“岂其食鱼,必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”的说法,可见其珍贵,其二是豫菜的软溜,以活汁而闻名。
2 煎扒青鱼头尾,此菜清末民间就相当出名,素有“奇味”的说法,以大青鱼为主料,取鱼的头部和尾部加工,摆至扒盘两端,鱼肉剁块铺在头尾之间,下锅两面煎黄后,上锅扒制。吃的时候头酥肉嫩,香味醇厚,民国初年,康有为游学汴京,吃过此菜后赞不绝口,提笔写下“海内存知己,小弟康有为”赠与厨师黄润生,成就了一段名厨相交的佳话。
3 炸紫酥肉也叫赛烤鸭,这道菜选用猪硬五花肉,经过浸煮,压平,片皮处理,调味后用油炸,炸的时候香醋反复涂抹肉皮,直到成金***,做好好后切片装蝶,以葱白,甜面酱,薄饼配着吃,酥脆香美,肥而不腻,似烤鸭而胜过烤鸭。
4 牡丹燕菜原名叫洛阳燕菜也叫洛阳水席,此菜制作相当精细,他用白萝卜切丝,浸泡,空干,拌上好的绿豆粉芡上笼蒸后,入凉水撕散,麻上盐味,1***3年周恩来总理陪加拿大总理吃过此菜,随后说到“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,可见对这道菜的评价特别高。
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