川菜讲究出菜油,川菜讲究出菜油的味道

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜讲究出菜油的问题，于是小编就整理了4个相关介绍川菜讲究出菜油的解答，让我们一起看看吧。

做红油需要去辣椒籽吗?如果保留是全部保留还是部分保留？
熬制红油要放什么水果？
四川正宗炒菜酱料配方？
菜籽油可以炼排骨吗？

做红油 需要去辣椒籽吗?如果保留是全部保留还是部分保留？

不需要去辣椒籽，下面说一下我们当地经常吃的香辣红油的做法。

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

（图片来源网络，侵删）

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料：

干辣椒10公斤，植物油30公斤。

（图片来源网络，侵删）

制作方法：

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变;

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

（图片来源网络，侵删）

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

川厨沈俊豪，带你做红油！一款色泽红亮，辣香浓郁的红油制作方法带给你！

红油是川菜中一种特有的油脂类调味料，通过辣椒在高温得作用下把颜色和辣味融入其中制成，这里和大家分享一款川菜凉菜师傅的红油配方，话不多说，直接上干货！

辣椒分为三种四川二荆条2份新疆皱皮椒2份贵州***头1份

需要注意的是，三中辣椒需要分开炒制，因为品种不同，需要的火候，炒制时间也各不相同，且需要去三分之二的椒籽，剪段炒制，待炒制好冷却酥脆后，打成二粗面，混合均匀，分成均匀的三份

选择纯菜籽油，纯菜籽油才炼制的红油更香，更地道油温的控制，油温第一次以210度左右，第一份辣椒，油温第二次以190度左右浇第二份辣椒，油温第三次以100-120度左右浇第三份辣椒三份辣椒油混合在一起封存二十四小时后方可使用。

最后的红油香辣可口，辣而不燥，色泽红艳，适合制作各式经典的红油菜式和小吃。

知道为什么要选择这三种辣椒，这三种辣椒有什么特点吗？在我的头条主页@川厨沈俊豪，《川菜二十四味之—红油》这篇文章中有详细的介绍，欢迎大家前往了解！！

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熬制红油要放什么水果？

红油的做法：川菜熬这种油一般都是要用荤油的，牛油少不了，可以再适当加点猪油和鸡油，买外边的牛肥肉猪肥肉和鸡肥肉就行了，把上述四种油放在锅里小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，捞出来就可以了。

等炼好的油温降下去，放剁细的干辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什么叫熬，炒这个料需要耐心，最少半小时，不然不成，要一直的推动，不要让辣椒粘锅，切记。补充麻辣香锅做法主料：鲜虾鸡翅莲藕莴笋荷兰豆香料：排草川芎草果大料桂皮陈皮香叶肉蒄白芷白蒄山奈良姜砂仁草蒄调料：紫草3克干辣椒15克灯笼椒15克花椒麻椒各5克郫县豆瓣40克豆豉5克海米5克芽菜15克冰糖15克黄酒10克醪糟10克葱姜蒜特别用油：猪肥肉2两牛肥肉4两鸡油2两食用油2两一起炼油1主要食材是海米，豆豉和芽菜2主要的香料，香料的份量大约都是在3克左右，像草果肉蒄这样的一粒就够。3花椒麻椒和所有香料用凉水泡半小时，因为香料很干，如何直接放油里炒很快会糊的，这个时候味道还没有出来，干辣椒也单独用水泡上，如果时间来不及就用开水泡，时间够就用冷水，目的是把他泡软，然后剁细4等干辣椒泡软后，用剪子从中间剪开，把籽尽量倒掉，然后和郫县豆瓣一起剁细细，海米切碎，豆豉剁细。5川菜熬这种油一般都是要用荤油的，牛油少不了，可以再适当加点猪油和鸡油，买外边的牛肥肉猪肥肉和鸡肥肉就行了，但是是买那种白白的，不要烂乎乎的那种，市场上有炼好的牛油，那个最好不用，如果再有些菜籽油就更美了，把上述四种油放在锅里小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，捞出来就可以了。用荤油有两个好处，一个就是肯定比用素油香气要足，另一个就是这个油熬出来粘性大，比较容易粘在原料上，这样味道更厚些。6等炼好的油温降下去，放剁细的干辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什么叫熬，炒这个料需要耐心，最少半小时，不然不成，要一直的推动，不要让辣椒粘锅，切记7煸五分钟然后放泡涨的所有香料包括花椒麻椒接着煸，把水倒了。8煸十分钟后下葱姜，黄酒，香气足足的出来了。