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川菜分几大菜系?
川菜历史悠久,菜式多样,在它之下还细分出了许多帮派。川菜按照传统流派来划分,主要分为上河帮、下河帮、小河帮以及资川帮。下面壹周君就来介绍一下这几个帮派。
上河帮也就是蓉派菜系,基本上以成都和乐山为核心。这一菜系的特点以口味温和亲民为主,相对于其他菜系而言更为清淡,烹饪方式中规中矩,所以也出了许多经典的传统菜品,比如芙蓉鸡片、开水白菜、蒜泥白肉等,而且川菜中的一些高档精品菜也基本上都集中在这一菜系中。
下河帮以川东菜以及火锅为主,主要围绕在重庆以及万县地区。下河帮的菜肴以粗狂豪放、大方多样、花样百出为主要特征,人们也称之为江湖菜。这一菜系用料大胆,不拘泥于日常食材,与其他菜系相比更具有创新性,更新速度可见一斑。下河帮比较知名的菜品有毛血旺、水煮鱼等等。
小河帮也就是盐帮菜系,它的中心城区主要在自贡、宜宾一带,因而也以自贡和内江菜为主。盐帮菜比较善用椒姜等调料以及水煮的烹饪方式,它也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉这一吃法。
盐帮菜以味重、味厚、味丰为主要特色,大气高端是它菜品的优点,就拿仔姜美蛙这一代表菜来说,光是辅料就有十几种,蛙与汤一共盛在盆里,麻辣飘香,吃一口就过足舌尖上的瘾。这一菜系的代表菜除了这一道,还有芙蓉乌鱼片、火爆毛肚等。
资川帮是以资中为代表,涉及到沱江流域的各个县份。它的形成至少可以追溯到南宋时期,当时有个宰相是资中人,他在朝廷做官,也是个全国闻名的美食家,回到家乡后,将苏杭风味和巴蜀风味融为了一体,创造出了资州菜,后来演变为资川帮。
谢邀!川菜是中国八大菜系(或称十大菜系)之一,因取材多用日常食材,有“百姓菜”的美誉。在长期的发展过程中,川菜又形成三大分支流派,即通常所说的:上河帮、小河帮和下河帮。
上河帮川菜:即以川西成都、乐山为中心地区的“蓉派川菜”。蓉派菜讲究用料精细准确,传统菜品较多,如:麻婆豆腐、宫爆鸡丁、蒜泥白肉、夫妻肺片、回锅肉、鱼香肉丝、蚂蚁上树、灯影牛肉、泉水豆花等。
小河帮川菜:即以川南自贡为中心地区的“盐帮菜”,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。盐帮菜自成一格,具有高端、大气、创新的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,形成了区别于其它流派的独有风味和品味。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉、火边子牛肉、牛蹄熊掌、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等。
下河帮川菜:即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的“渝派川菜”。与蓉派菜的用料精细迥然不同,重庆菜大方粗犷,以用料大胆、不拘泥于材料而著称,由于其豪放的气概和浓重的市井气息,又被称为“江湖菜”。人们所熟悉的酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、辣子鸡、泡椒鸡杂、香辣虾等即渝派菜的代表。希望以上回答能够有助于你了解川菜,敬请留言指正!
川菜起源于古代的巴国和蜀国,明清时期,辣椒的引入并广泛运用于川菜的烹调,被视为近代川菜的雏形。而辣椒与蚕豆的完美结合,创制出的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中,被视为近代川菜成型的开始。
古代川菜初期以“尚滋味、好辛香”为特点;中期以“物无定味,适口者珍”为特色;近代以来,川菜以“清鲜醇浓,麻辣辛香;一菜一格,百菜百味”为最大的特点。
“帮口”一词,来源于重庆的长江岸边,川菜的交融发展与兴盛繁荣与川江船运的繁荣密不可分。学者根据巴蜀地域各川江流域人们饮食的差异性,借用船帮的“帮口”称谓,对川菜地方风味流派进行划分和理论完善。将川菜地方风味流派确立为几大“帮口”风味派系。对川菜派系的划分有以下几种:
两派论。即大河帮风味与小河帮风味。大河帮风味是以重庆为代表的川东南一派,小河帮风味是以成都为代表的川西北一派。
三派论。即上河帮风味、下河帮风味、小河帮风味。上河帮风味也称蓉派川菜,以成都、资阳、德阳等地菜品为代表,其特点是调味丰富,以传统菜品为主;
川菜可分为三大菜类
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。可分为上河帮(蓉派菜系)、小河帮(盐帮菜系)、下河帮(川东菜和火锅)。
蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。著名菜品有开水***、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等。
盐帮菜系,其以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等。
川东菜系,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟等。
川菜还是我国八大菜系中非常有名的一个菜系,而且今天的川菜也是非常的火,人们也是爱吃川菜,像川菜的话也是分为三种的,分别有下河帮,上河帮个小河帮三个分支,味道的话也是有所不同的,毕竟四川的区域也是挺大的。
像小河帮的菜主要是集中在川南地区,当地的饭菜也都是以盐帮菜为主,像水煮牛肉,火边子牛肉,米熏鸡,青椒[_a***_],芙蓉蛋,富顺豆花,酸菜鲫鱼,红烧坨鱼,芙蓉乌鱼片,红烧童子鸡等都是代表,主要是在今天的宜宾,泸州和内江地区。
还有下河帮集中在今天的重庆和万州地区,而上河帮主要是今天的成都和乐山地区的蓉派川菜,菜品也都是比较有代表性的,像鱼香肉丝,宫保鸡丁,夫妻肺片,川味火锅,辣子鸡,板栗烧鸡,香辣虾和口水鸡等,味道都是非常的好吃。
2021美食节有哪些分会场?
今年的美食节以“食在成都 幸福美好”为主题,将举办开幕式、成德眉资和乐山名菜品鉴、首届川菜成都擂台赛、成都美食新菜品发布秀四大重点活动;联合德阳、眉山、资阳、乐山,实现五城联动;从10月中旬至11月底,各区(市)县和特色商业街区还将开展一系列美食节分会场活动。
都说成都的郫县豆瓣是川菜之魂!不用郫县豆瓣,炒出的还叫川菜吗?
当然叫,不光是用其他地方豆瓣制作的川菜,还包括不加豆瓣的一些川菜。
宫保鸡丁
由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广,在各地有很多不同的做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。
鱼香肉丝
鱼香肉丝(英文:Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce),是一道特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。
相传很久以前,在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。
有一天晚上,女主人在炒另一道菜的时候,为不浪费配料,就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃,不好向男人交待。她正在发呆之际,她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故,还是感觉这款菜的特别,男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽,还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时,意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答,又问了一句“这么好吃是用什么做的”,此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。
酸菜鱼
开水***
开水***以北方的大白菜心来制作,配以鸡汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
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