大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于广东粤菜厨房工程案例分享的问题,于是小编就整理了3个相关介绍广东粤菜厨房工程案例分享的解答,让我们一起看看吧。
粤菜重要的几个步骤是哪几个?
个人认为色,香,味掌握恰当是最重要的,比如做这个“清炒西兰花”:
一)“色”这方面我是全程开锅盖烧,我认为闷锅盖会失去菜肴原有的绿色。
二)“香”这块,我注意到广东人烧菜只要起油锅的,一般都先热锅后再入油,后必入蒜姜沫爆香。
三)很少放味精,一般洒些盐晶,而本人喜用少钠的湖盐。
下面分享下“清炒西兰花”的菜谱:
【做法】空锅加温后,倒入橄榄油及蒜泥爆香,再加入切好的西兰花翻炒出菜香味,即加少许水煮5分钟左右,加盐出锅装盘即可。
【注意】
一、翻炒时注意别吵糊了,要不停地翻。
一·注重原料的新鲜与原料本味的体现
二·用料广泛
三·注重酱汁的使用
烹调方法上 粤菜特有的烹调方法有 焗 ,灼,泡油炒等等,由于更侧重原料的鲜味 很多菜都不像其他菜系那样需要焯水 而***用生炒 更加显现原汁原味。
广东菜之所以如此出名,是因为煎锅和盘子配得很好,尽情发挥,菜肴都是最生动的精致诠释。
广东菜中盘子的位置比煎锅更重要,因为广东菜都是自产自销的菜肴,个头之间的搭配非常讲究,比其他菜肴更复杂,一个盘子主人,在每一道菜的情况下,首先要考虑的是“色”“香”“味”“形”的基本原汁原味。
【颜色】一般选择胡萝卜花、红辣椒、青椒、蘑菇等搭配的配料,为每一道菜增添颜色,“香味”来自“凝乳”“大蒜”“葱”等配料。匹配的原则必须是“丝与丝”、“片与片”、“小片与小料”。
比如炒锅师傅,不要看菜单,只需要看一下头上的配料就知道如何炒菜,因为“生煎”“蘸”“烧菜”等菜肴,使用的头是不同的,炒锅师傅只要跟着头上的炒菜,就不会出错。
广东菜味道色香味俱全,清亮、鲜嫩、爽口、爽滑、酥脆,炒出来的菜还必须有“粉”(锅气)。
广式厨房的具体分工是:煎锅、镐、油鸡、对空、水平台、加药,分工明确,每个岗位都要负责,一定要做到精益求精。做起来就像流水线一样流畅,只要客人一单,就可以在短时间内把菜上桌,菜刚出锅,还冒着热气,闻着,吃着凉,那就是锅。
还有就是粤菜也特别浓,在原料的原味上,还体现了原料的鲜、香、鲜、嫩、滑的特点,在同行中是非常有名的。
粤菜之所以这么出名,是因为炒锅和砧板配合的好,尽情地发挥,菜肴精妙演绎得淋漓尽致。
在粤菜当中砧板的位置比炒锅还重要,因为粤菜制作菜肴,料头之间的搭配很讲究,比其它的菜系要复杂好多,一个砧板师傅,在配每一个道菜的时候,首先要考虑到的是“色”“香”“味”“形”的基本原刚。
“色”一般选用红萝卜花,红辣椒,青辣椒、冬菇、等料头的搭配,给每一道菜肴增加色彩,“香”来自于“生姜”“蒜头”“青葱”等料头的搭配。搭配的原则必须是,“丝配丝”,“片配片”,小件配小料。
这样的话炒锅师傅,不用看菜单,只需要看下料头就知道怎么炒了,因为“生炒”“浸”“焖”等菜肴,所用料头都是有区别的,炒锅师傅只要跟着料头炒,就不会错了。
粤菜的味道讲究色、香、和清、鲜、嫩、爽、滑、脆,炒出来的菜肴还必须带有“镬气”(锅气)。
粤菜厨房的具体分工是:炒锅、砧板、油鸡、上什、水台、打荷,分工明确,每个岗位都要有人负责,都要务必做到精益求精。做起来就像流水线一样顺畅,只要客人一下单,就能在短时间内把菜上到餐桌前,菜是刚出锅的菜,还冒着热气,闻着香、吃着爽,那就是锅气。
还有粤菜的腌制也特厉害,在不失食材原味的同时,还要体现出食材的鲜、香、爽、嫩、滑的特色,在同行中甚称一绝。
总之一句话粤菜的精髓在于:“料头”“火候”还有“镬气”。
标准化生产的粤菜可行吗?
标准化生产粤菜可不可行,我认为是可行的!粤菜走向标准化是必须的,也是必要的。
标准化生产是大势所趋,因为有了一个规定的标准模式,就能很好地控制质量,也能更好地节省成本,这也是未来餐饮业发展的方向,包括粤菜。
其实粤菜早就有向标准化生产发展的行为。比如,标准化的汁酱调味,现在一般上档次的酒店酒楼,都有规定:凡早上头锅回来,都由他调制一些常用的汁酱,以备所有锅线员工炒菜时使用。如标准化地调制好黑椒汁,西汁,沙律汁等。
还有菜式的标准摆盘和装盘标准,什么菜由第几锅厨师制作。有些上规模的连锁店还投资了配送中心生产半成品原材料,这些都是迈向标准化生产的制现。
但是不得不说粤菜烹饪,是个既复杂,又要凭很多经验,又要临场发挥生产过程,随意性很强,以现在的科技能力,还做不到全部的标准化自动化,现在社会出现一些机器人炒菜餐厅,还不够成熟,有待不断改革和提升。
粤菜走向标准化是必然的,也是必须的。至于能否达到的自动化,近来不行,以后会实现半自动化,但全自动化生产菜式,厨师全由机器人代替,我觉得不太可行,减少些厨师工作倒是可以的。
分享一道你会做的,有故事的一道美食。它的故事和做的方法是什么?谢谢?
准备食材:鲫鱼3条(巴掌大小),葱2根切葱花,姜一大块切片,蒜5瓣左右,香叶3片,八角一个,青椒1个
1.鱼的腌制
2.煎鱼
腌好的鱼拍入薄薄的淀粉,锅内倒入少许的油,将鱼的两面煎至褐色,比平时煎鱼的时间稍微多两分钟。
3.焖鱼
倒入葱姜蒜爆香。爆香后,直接加入适量的清水。放入耗油,生抽,老抽,白糖,香醋,八角,香叶。水开后放入鱼,中小火焖煮15分钟。
4.起锅
时间到,将鱼捞出放在盘子里。捞出料汁里面的香料丢弃。放入少许盐,鸡精,味精,放入青椒,勾入薄芡,将汤汁收浓,然后倒在鱼的身上,滴入几滴[_a***_],撒上葱花即可。
饺子。
家乡食物清单是早上的清粥小菜配馒头,晌午时分的面条,一天两餐养活祖祖辈辈的人。种小麦,基本不吃米饭。偶尔压饸络,打搅团,或是一些小食。普天之下,那个时候以为所有人都是这样生活的。
少时最开心的,逢节日过年,总会包饺子,总是乐的参与帮倒忙,被大人言说,跑出去恨不得全天下的人都知道我今天要吃什么,就是那个时候学会了包饺子,从丑丑的,到包出来个个精神。
那个时候好久才会吃到一次,不论何种馅都吃的满嘴流油。
物质相对匮乏,家人也会竭尽全力做鲜美的馅,自家地里边的南瓜,萝卜,下雨天在草地捡的地软,还有家后院我不知道放了多少年的一根树干,手碰就会掉下木头渣渣,凑近会闻到腐朽的味道,神奇的是它逢雨天就会长出黑黑的木耳,我总会看小木耳长大,扒下来让奶奶和在饺子馅里边。
韭菜,总是能在奶奶的手里变出花样来,韭菜猪肉,韭菜鸡蛋,三鲜馅,杏树地里边种下的韭菜总是能一茬一茬的长出小芽,饺子也是一口一个的吃,我也一点点的在长大。
守候,团圆。读书,离家,回家。总是在往复循环。
三五成群的街头,张灯结彩,***日的气氛变得浓厚,想念总是从这个时候开始。吃饭时看着餐厅一家人谈天说地,总忍不住的黯然伤神。聚会时的觥筹交错,恍惚间看到了回家团聚的笑脸。
长大之后唯一拿手会做的比较好的就是饺子了,韭菜肉馅是奶奶最爱吃的,恰巧,现在的我可以做的很好。
准备:肉馅 韭菜 葱 生姜
到此,以上就是小编对于广东粤菜厨房工程案例分享的问题就介绍到这了,希望介绍关于广东粤菜厨房工程案例分享的3点解答对大家有用。