大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜烧新鲜墨鱼的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜烧新鲜墨鱼的解答,让我们一起看看吧。
川菜干墨鱼的做法?
1、墨斗鱼清洗控干水份切十字刀花(我切得不太好)
2、青红柿子椒清洗切棱形。小朵草菇清洗
4、小香葱清洗切条,大蒜瓣拍碎切末
5、锅下油250Ml,8成热倒进墨斗鱼,迅速翻两下,捞起来墨斗鱼
原料准备:墨鱼干、五花肉、胡萝卜、生姜、黄酒、酱油、白糖、食盐、桂皮、八角、香叶、香葱、生姜、大蒜。
做法:
1.墨鱼干需要提前泡发,所以提前一个小时,准备好热水将墨鱼干泡发之后备用。
2.然后五花肉洗干净切成条状备用。生姜大蒜都拍碎备用。香葱洗干净之后打葱结。
3.烧开水,放生姜和葱节,然后五花肉焯水之后捞出来。墨鱼干也放进去焯水,然后捞出来。
4.冷锅放油,放生姜、大蒜、葱、桂皮、八角、香叶炒香,然后炒香炒焦之后捞出来。
6.再把五花肉放进去,再放入墨鱼干,反复翻炒,然后再加入各种调味料,黄酒,老抽,食盐之类的就好了。
.干碱腌码
先用温水泡软墨鱼干,并将头首与身板分开,以500克墨鱼放20—25克的比例,放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些,墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时,秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中,利用碱的腐蚀脱脂性能,使墨鱼干坚韧的纤维膜松软,利于以后滚水泡发时吸收膨胀。
2.滚水焖发
用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色,也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用,墨鱼干紧密的肌束受到破坏,使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后,溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内,从而改变了内部的渗透压,使其含水量增大。一经滚水冲入,要不失时机地用盖将其捂住,利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后,墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意,不能操之过急,一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减少,用碱过重或泡发过急,将使墨鱼起丝或断裂。
3.碱水养护
经过碱水焖发后,墨鱼变得厚实柔软,但还达不到滑腻伸板的要求,这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部,只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内,然后用滚水冲入,使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次,以去掉碱味。
掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键,一般以手触墨鱼感到滑腻为度
墨鱼吃川味怎样做?
1、墨斗鱼清洗控干水份切十字刀花(我切得不太好)
2、青红柿子椒清洗切棱形。小朵草菇清洗
3、春笋削皮过沸水,凉再切片状,红萝卜清洗切片状
4、小香葱清洗切条,大蒜瓣拍碎切末
5、锅下油250Ml,8成热倒进墨斗鱼,迅速翻两下,捞起来墨斗鱼
将干墨鱼先放在冷水里浸泡约8-12小时,直至墨鱼全软(中间可更换几次清水)这样发出的墨鱼烧出的菜很有嚼劲,且不需放碱。
清洗墨鱼时,一定要将墨鱼表面的一层薄膜剥下来,再去骨和内脏并洗干净,这样烧出的墨鱼味道很纯正不会有腥味。干墨鱼烧肉: -烧五花肉或直排,不放盐。墨鱼切成***大的块。上好的五花肉,切块,锅里放油,先炒肉(排骨),再加入墨鱼,炒干水分,加好料酒,加少许海天老抽上色,加海天生抽,炒几下,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。备注:市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好),那只能多泡一下,然后做菜时不能放老抽、生抽。桃仁炖墨鱼 原料:桃仁6g,墨鱼干数只。制法:先将墨鱼干浸泡、洗净、切片,桃仁与墨鱼同入锅内,加清水适量,用中火煮沸后,改用小火煨炖,待墨鱼熟烂时,加精盐、味精少许拌和均匀即成,佐餐当菜,随意服食。墨鱼炖乌鸡 原料:墨鱼干数只,乌鸡500g左右,党参30g,枸杞15g,姜、盐、味精、酱油适量。制法:墨鱼干乌贼骨,浸泡洗净切片,党参、枸杞洗净,两味填入去毛及内脏洗净的乌鸡肚内,用线将肚皮缝好。放入砂锅,加清水和姜,盖好砂锅盖。先用武火煮开,再改用文火煲2小时,调味即可。紫菜墨鱼汤 原料:紫菜50g,墨鱼干100g,五花猪肉150g,食盐、味精少许。制法:将墨鱼干浸软,洗净。连其内壳切成小块,紫菜泡发,洗去泥沙杂物,五花猪肉洗净切成小片状。将全部用料同放入砂锅内,加清水1500ml,先用武火煮沸,后用文火慢煨3小时,加入食盐、味精调味食用。河虾烧墨鱼 原料:墨鱼200g,河虾80g,芥兰100g,盐5g。味精2g,白糖1g,蚝油1g,绍酒1g,生粉适量,色拉油500g(实耗油15g),麻油1g。制法:墨鱼洗净切卷,河虾去掉虾枪洗净、生姜去皮切小片,芥兰切成片洗净。炒锅置火上放入油,待油温至90度时,放入墨鱼卷,河虾,泡炸至八成熟倒出。锅内留;由,放入姜片,芥兰煸炒片刻,投入墨鱼卷,河虾,攒入绿酒,调入盐,味精,白糖,蚝油,用旺火炒至入味,然后用湿生粉勾芡,淋入麻油即可。到此,以上就是小编对于川菜烧新鲜墨鱼的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜烧新鲜墨鱼的2点解答对大家有用。