大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于近代作家与川菜的问题，于是小编就整理了1个相关介绍近代作家与川菜的解答，让我们一起看看吧。
川菜回锅肉在选材、制作方法上有什么特殊之处？
回锅肉是川菜第一扛把子，回锅肉作为家常菜，川人对回锅肉的情感绝对不是用“魂牵梦绕”这个简单词汇能表达得了的，有几天不吃上一顿就想得慌。传统回锅肉色泽金红，油脂丰富，肉片绵柔香气浓郁，蒜苗的独特香气给回锅肉点睛之笔。虽然不少人都会做，但符合正宗要求的却很少。
按照成菜要求，肉片厚薄均匀，软硬适度，浓郁鲜香，微辣回甜，外形像“灯盏窝”。要达到这一标准，必须掌握其选料、刀工、火候等几个关键环节。
1.选料要选猪后腿坐臀肉（二刀腿子肉），其肥瘦的比例为肥三瘦二。由于这部分肉质细嫩，肥瘦相间，在炒时才易成“灯盏窝”。
2.煮肉的技巧。食材含水分的多少是口感是否鲜嫩爽脆的关键，如果水分流失多了，口感不好。因此在煮回檬肉时，不要煮太久；如果煮太久，瘦肉部分会因水分流失过多，变得过老，肥肉部分会煮得太烂，肉油发黏，难以进行刀工切制；符合要求的煮肉方法是将猪腿肉洗干净，去净残毛，入锅中用中火煮15分钟，用筷子尖扎一下，圈扎的破皮，瘦肉刚断生时，捞出用凉水泡一下即可。
3.刀工要均匀，长宽要适度。从冷却的回锅肉修齐边角，再切5厘米长、4厘米高的方块，再切成0.3厘米厚的大片，这样才可以在高温的作用下，收缩卷曲成“灯盏”状。
4.要掌握火候。实践证明，以四成油温（80℃~100℃）为宜。在这种油温作用下，肉皮开始卷曲，纤维收缩，形成半圆形的灯盏窝。在这时候，肉香四溢，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油时，再加入甜酱，减少火力，下少许白糖、红酱油，下青蒜苗快速炒好即可。
提起川菜，必能想到回锅肉，听名字，回锅，就是再次下锅的意思。回锅肉色泽洪亮，好看，味道肥而不腻，对于喜欢吃肉的朋友来说，真的是一道下饭菜肴，特别是与米饭相入，味道绝了。可对于我这个不吃肥肉的营养师来说，就只能做不能享受了。
回锅肉据说起于清朝末期，距今也有百年历史了。经过不断的提升，也可以说回锅肉在川菜中是一道当家花旦了。
首先是主料肉，肉的选择要新鲜，不能太肥也不能太瘦，一般用硬肋肉，而且切的时候不能太宽也不能太窄。不能太薄也不能太厚。
其次是煮肉捞出之前不能煮得太软，六七分熟就可以。
再次是煮半熟肉，切的时候有说处，不能太热切，烫手，也不能放冷后切，容易碎，肥瘦肉容易断开。所以最好是在外凉内热的时候切。
第四是调料的选择要地道，比如，豆瓣酱大家都知道单县豆瓣酱地道，里面红油多，颜色也好。酱油也最好是浓稠一点的好。
因为我不是厨师，但我喜欢做菜，所以就告诉大家家常的回锅肉做法:
家常回锅肉的制作:
《天下第一川菜回锅肉》
回锅肉的主料是猪肉，关于猪肉部位的选用，以猪后腿二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六宽三指。若只用此部位的肉，则一头猪做不了三分回锅肉。再则以五花肉为宜，肥瘦相间共有五层而得名五花肉。除此里脊皮肉、凤头皮肉等都是做回锅肉的优质选料。一个要求，最好能选用皮薄肉嫩、肥瘦相连的猪肉。这是传统回锅肉对选肉的要求，而随着生活水平的提高和个人喜好的不同，回锅肉在肉的选用上已大不拘于传统，不喜欢吃肥肉的，可以选用全瘦肉来制作；喜欢吃肥肉的，甚至可以选用全肥肉来制作。在建筑工地等强体力劳动的单位，经常可见全肥肉做的回锅肉，还有很多时候制作回锅肉的原料是猪身上的一些下脚料或者如朝头肉、奶脯肉等一些质量较差的肉。可那独特的香味还是忍不住人们挣抢着去吃。可见，回锅肉在肉的选择上既尊重传统，又不拘于传统，因料制宜，选择广泛。回锅肉的辅料是蒜苗，最好用香蒜的蒜苗，其香味更清纯浓郁，调味料有郫县豆瓣、白糖、鸡粉、芝麻香油。
蒜苗是四川人的叫法，又称青蒜叶，湖南人叫大蒜叶，其他有的地方叫青蒜。我们四川人叫的蒜薹，湖南人习惯叫蒜苗。故湖南人照四川菜谱上的原料搭配出做来的回锅肉，就变成了蒜薹回锅肉了，和传统回归肉相差甚远。关于原料的地方俗名和习称，我曾和湖南人较劲过，问他们什么是苗？什么又是薹？当然还得给他们区分一下薹与苔是不同的，薹指的是花茎，苔指的是长在潮湿地方的一种隐花植物。湖南人管白菜、油菜长出来的花茎叫***薹、油菜薹，而大蒜长出来的花茎则不叫蒜薹，而叫蒜苗。除此湖南人把大蒜叫大蒜籽，把我们称为的蒜苗叫大蒜叶、青蒜。因此，做烹饪必须弄清楚各原料地方俗名的差异。
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川菜回锅肉在选材：选材我们首先要选用五花肉，因为五花肉肥瘦均匀，这样吃起来才不会那么的腻人，现在菜市场上很多还不错的五花肉，就是肥肉和瘦肉相夹在一起的，和做红烧肉差不多，买肉的时候，尽量买那种颜色看上去鲜红的，不能用那种看上去是不是很油亮的，一般都是好食材！
在制作回锅肉的时候，我们需要注意以下几个点。首先我们的五花肉要用开水煮至7成熟，这样的回锅肉，吃起来不会那么油腻，然后就是在切的时候，要切的薄薄的，大片一点，这样炒的时候，才能炒卷！
炒回锅肉，要放洋葱，青红椒片，还要注意一点的就是，一定要放豆瓣酱。川菜很多菜都离不开豆瓣酱。炒的时候把肉炒香，在放入配料就可以了。做法非常的简单，也很好做，可以关注小管，看视频
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