大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜文化基因研究的问题,于是小编就整理了1个相关介绍川菜文化基因研究的解答,让我们一起看看吧。
口水鸡是江湖菜吗?有谁能说说川菜中的江湖菜知识,有了解的吗?
江湖菜的定义
关于什么是江湖菜,说法很多
我的观点是,江湖菜诞生于1980年
代、1990年代基本成型,因此,这之
前的都不能叫江湖菜。有人把什么粉
蒸兔、粉蒸鱼也列入江湖菜,就是胡
间了。在以前的老菜谱上,粉蒸的鸡
鸭鱼兔都有,所有粉蒸,都是田席之
列,历史很悠久了一很多江湖菜
馆,其实走的就是江湖菜和田席的综
口水鸡是江湖菜。
搅和菜不是一道菜,而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨啊,水煮烧白啊,鱼香豆腐啊,凉粉雪纺啊等等。
其中,江湖菜有三大特点:
1.T“土”,是指江湖菜都具有农村的土乡土气息。有的江湖菜始于路边儿小店儿,甚至于村夫鱼姑之手。有些好吃的人哪你传我我传你,大家蜂拥而至,最后杨幂是花。
2.“粗”,是指此菜具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法,在形式上不拘小节。大把花椒,大把辣椒,大口吃肉,大口喝酒。
3. “杂”,是指江湖菜具有兼收并蓄的杂交手法。用各种不同的烹调技巧。但做出来的菜让人感到似曾相识。又弄不清路数,又让人拍案称绝。
那些流行于年间的地方风味菜,重庆人称之为江湖菜,忽然间充满了都市餐饮市场并形成了一股潮流,上至星级酒店下到拍档莫不以其为招牌。
首先说结论:口水鸡不是江湖菜。
根据重庆江湖菜一书介绍,口水鸡是八十年代中期,在重庆走红的一道凉菜,其创始人是刘兴,1985年在厚慈街开店卖麻辣鸡,根据郭沫若的《洪波曲》的句子“少年时代在故乡四川吃白砍鸡,白生生的鸡块,红殷殷的油辣子海椒,现在想起来,还口水直流……”为自己的麻辣鸡命名为“口水鸡”。
后来刘兴生意越来越好,便到八一路好吃街开店,口水鸡遂扬名重庆,进而天下闻名。
口水鸡的做法
主料:乌皮仔土公鸡 1000克
制作流程
1.浸鸡 重庆原来的浸鸡法出品较老,是鸡肉鸡骨全部断生的,现学习粤式白切鸡的浸鸡法,鸡肉更嫩
"口水鸡"这名字乍听有点不雅,脑子里随之就会出现一副口水哒哒的***般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅,郭沫若在所著《賟波曲》中,有:"少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字,倒成就了今天大名鼎鼎的"口水鸡"。"麻辣烫川菜馆"的口水鸡是集百家所长,独具特色。在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。装盘时,肥美厚实的鸡脯、鸡肉被切成肉块,整齐的叠在垫底的鸡块上面,***嫩的肉,清冷莹然,细腻的肌渚杯杯实实地紧扎成大块大块的肉块,看的人舌头都不安分的蠢蠢欲动来了。拌好的调料,淋于鸡上,***上流淌着红亮红亮的汤汁,清新亮丽,更是夺目诱人。
口水鸡是一道川菜中的特色凉菜,并不是江湖菜,江湖菜是川菜中的一道分支,江湖菜发源往往偏远,驻于入城交通要道,是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘,吃着一顿麻辣鲜香的美味,自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜,亦是在边远地带,不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的北渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……
到此,以上就是小编对于川菜文化基因研究的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜文化基因研究的1点解答对大家有用。