大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜48味型的问题，于是小编就整理了2个相关介绍川菜48味型的解答，让我们一起看看吧。
卤味是四川什么味型？
卤味从味型可分为五香卤、辣卤、酱香卤。
四川具有代表性的当属麻辣卤，但说起麻辣卤首先想到的就是四川，这是外省人对四川的基本认识。的确，川味的麻辣是全国出名了的，但说起卤味却并非都以麻辣味型为主，四川本地人其实还是更青睐于五香味型，尽管大多数四川人能吃辣，但由于家中有小孩、老人的很多是不能接受麻辣卤的，再就是麻辣味型的卤味在四川就属于休闲零食，因为做麻辣卤的食材大多为小件食材，如：鸡爪、鸡尖、***、鸭爪、鸭翅、鸭头类。
像整个的鸡、鸭、兔、鹅之类和大众化的猪头、耳叶这些就很少有做麻辣卤的；所以麻辣卤比较少用于正餐食用。
不过外省人似乎比我们四川人更热衷于麻辣味型的卤味，如以上这些食材在四川很少有人做成麻辣味型，但在网上却有很多做成麻辣味型的，并且消费者大多数都是外省人或者是在外省的四川人，当然这些人里面除了把麻辣当做四川特色之外就是思乡情愫。
说了这么多分享一下关于麻辣卤的关键原料“麻辣卤油”的制作。麻辣卤水相比其它味型的卤水的卤油更多一些，通常都是一半卤水、一半卤油；卤水能让食材入味、滋润，卤油可增加食材的麻辣香味，香料、辣椒、花椒的香气和香味在卤水中比在卤油中更容易挥发，且无法完全将气味激发出来；就好比生活中常用到花椒油，而不是花椒水！
麻辣卤油制作
备料：
菜籽油5斤，色拉油5斤，魔鬼辣10克，小米辣200克，藤椒50克，红花椒30克，生姜200克，洋葱1个，香料300克（文末附香料配方），高汤3斤。
原料处理
制作流程
- 烧锅倒入菜籽油，油温烧至260°倒入色拉油，烧至220°依次下生姜、洋葱炸至出香味捞出不要。
- 油温将至100°-110°倒入准备好的辣椒节，小火炒干水分（温度高了就把火关了油温降了再开火，防止辣椒炒糊）倒入藤椒和红花椒炒5-8分钟。
- 倒入高汤，烧开后下入香料，小火熬制60-90分钟，注意别把辣椒和花椒熬糊了。
- 关火，温度降下来了再用保鲜膜封好静置24-48小时。就可以直接投入使用了。
香料配方
八角50克，桂皮40克，甘草10克，山奈12克，陈皮12克，草果6克，良姜9克，砂仁12克，草寇9克，甘松9克，灵草6克，排草9克，白芷6克，香叶12克，小茴香24克，千里香12克，香菜籽12克，红寇6克，白扣9克，木香籽9克，香果6克，香茅草6克，霍香6克，公丁香3克，肉蔻6克
提起美味首先想到的就是四川，四川卤味系中国特色美食，今天就来说一说五香四川卤味的配料。中华几千年历史不仅沉淀出悠久文化，还为三餐酝酿出不同的味道，在中国的厨房，有五味必不可少的调味料，分别是八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香。除去这些主要的香料，还有与之相辅的香料。比如加工食材时用来脱骨的草蔻、增加鲜味的肉蔻、增加清香味的陈皮、去除腥味的花椒等等。在食材的世界中，俨然也有“君臣之分”。
四川卤味的核心是卤水的调制，用高汤调和不同的中药和香料，即做出了不同风味的卤水。四川卤味的用料是十分讲究的，每一种香料都有自己的作用，不可多用，不能不用。在加工鸡肉类产品时，一定要使用的香料就是草蔻。草蔻有脱骨的效果，在炖鸡肉时，加入一点草蔻，把鸡肉炖到酥软，鸡骨也到达可以嚼烂的硬度，被骨质吸收的汤汁随着香酥鸡骨入口，不干也不涝，这样的炖鸡肉，简直是美味。肉蔻在鸡肉产品中使用的很少，因为肉蔻有提鲜的作用，但鸡肉本身就有很足的鲜味，所以，肉蔻大多使用在猪肉类产品中。而加工鸭肉和羊肉等产品，就需要白蔻了，白蔻有去腥的效果，但不会将肉的原味压制太多。
说到四川卤味，不得不提的就是陈皮，陈皮有味苦性温、燥湿化痰、理气健脾的功效。家庭中常用的十三香的主料就是陈皮。陈皮在所有的肉类都适用，因为陈皮有清香解腻的效果。还有一味在四川卤味中很少被人提起过的香料——丁香。丁香主要起增香、提高风味的作用，其次还能去腥、脱臭。但是在烹调时，很少用到丁香。因为丁香性辛辣，而且含有量较多的挥发油，使用过多还会留下后味。所以丁香用量很小，也很少被人知道。
四川卤味有两大特色，一是味重，二是色重。无论是哪一种风味的卤味，都映着偏暗红的色泽，这是因为原料在卤汁的漫长浸泡下，色彩变得像味道一样浓重。
提起美味首先想到的就是四川，四川卤味系中国特色美食，今天就来说一说五香四川卤味的配料。中华几千年历史不仅沉淀出悠久文化，还为三餐酝酿出不同的味道，在中国的厨房，有五味必不可少的调味料，分别是八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香。除去这些主要的香料，还有与之相辅的香料。比如加工食材时用来脱骨的草蔻、增加鲜味的肉蔻、增加清香味的陈皮、去除腥味的花椒等等。在食材的世界中，俨然也有“君臣之分”。
四川卤味的核心是卤水的调制，用高汤调和不同的中药和香料，即做出了不同风味的卤水。四川卤味的用料是十分讲究的，每一种香料都有自己的作用，不可多用，不能不用。在加工鸡肉类产品时，一定要使用的香料就是草蔻。草蔻有脱骨的效果，在炖鸡肉时，加入一点草蔻，把鸡肉炖到酥软，鸡骨也到达可以嚼烂的硬度，被骨质吸收的汤汁随着香酥鸡骨入口，不干也不涝，这样的炖鸡肉，简直是美味。肉蔻在鸡肉产品中使用的很少，因为肉蔻有提鲜的作用，但鸡肉本身就有很足的鲜味，所以，肉蔻大多使用在猪肉类产品中。而加工鸭肉和羊肉等产品，就需要白蔻了，白蔻有去腥的效果，但不会将肉的原味压制太多。
说到四川卤味，不得不提的就是陈皮，陈皮有味苦性温、燥湿化痰、理气健脾的功效。家庭中常用的十三香的主料就是陈皮。陈皮在所有的肉类都适用，因为陈皮有清香解腻的效果。还有一味在四川卤味中很少被人提起过的香料——丁香。丁香主要起增香、提高风味的作用，其次还能去腥、脱臭。但是在烹调时，很少用到丁香。因为丁香性辛辣，而且含有量较多的挥发油，使用过多还会留下后味。所以丁香用量很小，也很少被人知道。
四川卤味有两大特色，一是味重，二是色重。无论是哪一种风味的卤味，都映着偏暗红的色泽，这是因为原料在卤汁的漫长浸泡下，色彩变得像味道一样浓重。
题主的问题……
这样跟你说吧，先跟你分分类。四川传统的就是两种，什么现捞什么劳什子新派就不说了，不然一天一夜都掰扯不完。
复合味型的五香卤。红卤（色泽红亮），不辣，香味淳厚，食材以猪头肉这一类为代表，是家常菜系。
麻辣味型的辣卤。麻辣口味，以五香作基础味，辣卤油为载体，食材以鸭副，鸡副为主，是休闲卤味。
在此奉上一个居家版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤计：
八角：20克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香2克，砂仁10克，小茴香15克，白芷8克，白扣10克，草寇10克，陈皮10克，甘草10克，香果20克，当归5克，香叶15克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，干辣椒10克，冰糖10克，盐、鸡精适量，姜30克。
川菜凉菜的红油该如何制作？
朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段
朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿
坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热
锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃
锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃
下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟
下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟
下泰辣粉，搅拌油炸3分钟
下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制
先把自己炒的辣椒（二荆条和***头辣椒）比例2:1，炒香打成二粗，后加少许盐，一斤辣椒面6斤菜籽油，油温烧至260度即可关火，200度左右放点姜，葱，香菜洋葱，炸干香打捞不用，下午少许芝麻炸香变色捞出后放入准备好的辣椒面内拌匀，油温降至150度左右，勺子将油舀入提前搅拌好的辣椒面内，炝香，刚好油淹没辣椒面后，再等在油温50度左右倒入剩下的菜油，再滴入少许醋，一款香味浓郁的川菜商用及家庭版红油便炼成！
个人建议:
1、我家做的辣椒油用菜籽油，
2、油加热后里边放香菜，葱，姜，洋葱，桂皮香叶，八角，榨干。
3、最重要的是选辣椒，一部分秦椒，1部分灯笼椒，一部分小米椒(这样搭配会颜色更好，更辣，更香)，混搭搅拌。
4、混合的辣椒面里撒入芝麻，热油分几次加，不要一次加进去，边加边搅拌，搅拌同时倒几滴白开水，激下，更香。
到此，以上就是小编对于川菜48味型的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜48味型的2点解答对大家有用。
