大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜加工技法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜加工技法的解答,让我们一起看看吧。
川菜为什么要放那么多花椒?
不是所有川菜都放那么多花椒、要做麻辣味的才放花椒、放少了体现不出麻味、起不到作用、在做麻辣味时它是起先中和作用、它和辣椒要成正比、能减去一定的辣味、是口感更佳、并能是人体能吸收、而且还有除湿通气之功效。
川菜的灵魂就是麻和辣,麻占第一位,没有麻就没有川菜。
一般来说,整粒花椒经过加工,产生的味道是麻中带香,但是整粒花椒能提取出来的麻味有限,花椒得利用率并不是很高,因此很多菜在直接用花椒时,使用量很大。
这个看似有些浪费,但其实也是无奈之举。
中国的花椒分很多种,种植面积也很广泛,有名得产地的陕西韩城大红袍、四川汉源大红袍、云南大红袍,这是红花椒;另外还有青花椒,青花椒麻味更突出。
由于气候原因和***摘时间,花椒得味道差别很大,麻香味不够时,很多忍会选择通过两的增加,提取味道。
可以使用质量较好的花椒,这样使用量就不至于那么多了。
川菜用花椒量大,打过其他所有菜系,这也体现了川人菜将们的聪明智慧。1.在地理位置上川地属盆地,气候潮湿,阴寒。恰恰花椒有散寒,祛湿的功效。2.川人喜荤,他们把肉菜做的美味鲜香,花椒有祛骚臭,增鲜香功能。与其说川菜用花椒量大,不如说川人厨将们把花椒在川菜当中用到了极致。每当吃着麻辣鲜香的地道川菜,品着恰到好处的麻辣味道,不仅心里为做菜的大厨们点个大大的赞。😊
传统川菜糖醋脆皮鱼的制作详细过程?
传统的酥***糖醋脆皮鱼
色泽酥黄大方
糖醋脆皮鱼的特点以及成菜要求
1、鲜活
2、皮酥脆、肉鲜美
3、突出糖醋味型
4、制作速度要快,更有一些高手在烹制完成之后放在餐桌上的鱼嘴都还在动
食材选择
1、鲜活江河野生鱼,千万不要用死鱼,死鱼肉绵,可用鲤鱼、草鱼最佳也才是传统,大小选择1斤8两最好,太大腥味重,太小肉少翅多口感不好
糖醋脆皮鱼,川菜当中的名菜,起源于四川乐山。这道菜对鱼的选择也较为灵活,草鱼、鲤鱼都可以,主要制作方法是将鱼裹粉炸至金黄,再淋上糖醋汁即可食用,色泽美观,外皮酥脆,里肉鲜嫩,鲜香醇厚,是招待宾客的上选之菜。其制作的主要要领在于糖醋汁的调配和鱼炸制的火候,下面我们来详细的说一下操作步骤。
原料:草鱼1条,面粉200克,淀粉10克,白糖100克,醋50克,番茄酱1小勺,葱姜蒜适量,胡椒粉,料酒,生抽,盐
- 将鱼去鳞、去腮、去内脏、去鱼线,然后洗净,在鱼的两面每隔2cm左右打成牡丹花刀,切法是先立切1cm,再平切2cm,然后将切好的鱼加入适量料酒,生抽,盐,姜片,葱段腌制15分钟
- 腌鱼的时候,将准备好的白糖、醋、水按照2:1:2的比例调成汁备用
- 将淀粉和面粉混合均匀,均匀的涂抹在鱼身上
- 起锅烧油,这里油需要多加些,油温烧至7成热(200度左右),然后提住鱼尾,先将鱼头炸制片刻,再用勺子将热油缓慢的淋在鱼身上,待粉凝固后再将整只鱼放入锅内,两面均匀炸透,待鱼炸至金***时捞出装盘备用
- 锅内留少许油,加入葱姜蒜末爆香,再倒入上面调好的料汁,加入一勺番茄酱,然后烧开,再调入适量的水淀粉,大火将汁收浓,然后起锅均匀浇在鱼身上,最后再撒上适量葱花点缀,一道浓厚香甜的糖醋脆皮鱼就制作完成了
这道菜老少皆宜,营养丰富,糖醋汁也可根据自己口味进行适当调节,如果需要表皮更脆也可将鱼再复炸一次,但是需控制好火候,别把鱼炸糊了。炸鱼的油如果想用来炒菜,可先将油里面的水分烧干,然后放入适量洋葱片,大葱段,花椒炸香,将残渣捞出,剩余的油再次使用就不会再有鱼腥味了。
到此,以上就是小编对于川菜加工技法的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜加工技法的2点解答对大家有用。