大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜之卤水鸡的问题，于是小编就整理了2个相关介绍川菜之卤水鸡的解答，让我们一起看看吧。
卤烧鸡怎么做？
先准备好大料、香叶、八角、桂皮、姜、葱、盐、糖、味精、料酒、酱油等佐料备用。炒锅烧热，放入葱、姜下锅煸出香味，加入高汤(若无高汤放入开水也行)，烧开后放入大料、香叶、八角、桂皮等佐料。 秘汁卤汁的配方及调制方法： 配方：水1200克，冰糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，绍酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，干红椒5克，葱50克，姜30克，猪大骨1根(敲断) 调制方法： 1、 将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。 2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖1小时。 3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁叨两句：这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。
香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。
配料：麦芽糖、生姜、精盐、料酒、鸡精、味精、骨髓浸膏（独凤轩M6001鸡味浓香型）、乙基麦芽酚（星湖焦香型）。
具体制作步骤：
1、将淘汰蛋鸡腹腔内杂物去除干净，用喷枪烤去绒毛，放入清水中浸泡去血水，捞出，沥干水分，盘好造型备用。
2、容器中放入麦芽糖100克、温水1000克，将麦芽糖搅拌溶解后将沥干水分的整鸡用麦芽糖水涂抹，或者浸泡、冲洗一遍，放入框中控干多余麦芽糖水，备用。
烧鸡的做法：
1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下***，再用清水洗净余血和污物；
3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
香卤鸡怎么做？
食材：鸡3斤、鸡架1个、水6斤。
配方：八角1个、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、草果1个、白豆蔻3个、肉豆蔻1个、良姜3克、陈皮2克、砂仁2克、草豆1个、香茅草1克、丁香半个、香菜籽1克、白芷2克。
做法：
1. 先把鸡架进行熬制1小时，然后把配方进行泡制半小时，加入到熬好的鸡汤中，继续小火煮制1小时，加入调料即可成为卤水。
到此，以上就是小编对于川菜之卤水鸡的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜之卤水鸡的2点解答对大家有用。
