大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜的过桥怎么做的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜的过桥怎么做的解答，让我们一起看看吧。
“官府过桥菜”有哪些知识点？
过桥这道菜看似简单，其实做法很耗时，乳白色的汤汁凝聚食材精华，汤底入口极为鲜美、回味微甜。我们特意请教沈阳君悦酒店行政副主厨杜津松师傅，他详细介绍过桥菜做法，过桥第一种是碗中过桥：原料烫熟如菜心、木耳等烫熟，放入碗底（碗要提前蒸热），把加工成薄片的生原料放入碗中配料上，现场烧沸汤汁，浇于碗中原料。过桥第二种是锅中过桥：先把辅料菜心、木耳等烫好放入碗中，现场把主料放漏勺里焯一下烫熟分碗装好。
今天我们演示过桥这道菜用老虎斑来做，老虎斑后半部有一点点的小斑纹，所以叫做老虎斑，特点是鱼皮厚，肉嫩爽脆。过桥菜品要求刀功处理得薄且均匀，不能有一丝马虎。
片好的鱼片，三四片一组，鱼片多了不容易烫的好，制作这道过桥菜时，几乎无油，堂做能保证温度，又有表演性，尤其适合冬季品鉴！
十几秒钟即可，为什么鱼汤是奶白色的呢？
水煮鱼，no，no，no，这可是鱼骨熬制的鱼汤啊。先加猪油把鱼头、鱼骨、鱼肠煎烤一下，再用火力熬制两三个小时，鱼汤才能如此醇厚鲜美，里面都是精华，另外过桥汤还可以***用母鸡、猪手、瑶柱、火腿等食材慢火煲炖，每一种汤底都各有特色。
答：
●官府过桥菜三类汤在汤的制作方面要求更高，按照过桥的原料来分有三类做法：一、家畜类和家禽类原料：可***用鸡汤进行烹制，即按厨师常用的吊制鸡汤的做法做出鸡汤，在鸡汤中烫熟原料。二、鱼类原料：烹制鱼类原料重在吃鱼的鲜美味道，所以不可用禽畜类汤汁（如鸡汤、骨汤）烫制，应该***用鱼汤（即用鲫鱼或者鱼骨熬制吊汤，一般情况下鱼骨要先用油煸炒一下，让脂肪融出，这样才能制出奶白的汤汁。）来制作。三、海鲜原料：制作海鲜原料一般要用清汤，海鲜用清汤做出后味道会比较清淡，可以跟豉油、芥末汁、辣椒酱、鲍汁等调味汁一起上桌蘸食。官府菜的过桥汤多***用农家老母鸡、猪肘、猪手、瑶柱、火腿等制作。慢火煲炖，煲出的汤清澈鲜美，而且根据原料的不同，还可加入一些滋补的药材，如西洋参、枸杞、天麻、虫草等，营养健身。
●官府过桥菜两种烹法碗中过桥：把配料如菜心、木耳等烫熟，放入碗底（碗要提前蒸热），把加工成薄片的生原料放入碗中配料上，将烧沸的汤倒入碗中，即可将原料烫熟。此菜式需堂做，厨师推鲍鱼车入堂，现场烧沸汤汁，浇于碗中原料上，送与客人分食。锅中过桥：先把辅料烫好，分别放入碗中，将加工好的主料放入锅中漏勺里焯一下烫熟，分碗，送食。此菜式可以堂做，由厨师来进行操作，也可以将烧开的汤放入较为保温的盛器中（如厚的唐瓷盆）上桌，或者跟酒精炉一起上桌，由服务员进行简单的现场操作后给客人分食。
●官府过桥菜三个关键点传统的过桥油量较多，以达到保温的目的，但官府菜在制作过桥菜时，几乎无油，***用堂做的方式，既能保证温度，又有表演性，使食客很直观地看到美食的制作过程。其次，制作过桥时，要求原料刀功处理得薄且均匀。三是，在制作时容器要加热，配料要先灼熟，汤要滚烫，每份的主料不要过多，多则不易烫熟。
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到此，以上就是小编对于粤菜的过桥怎么做的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜的过桥怎么做的2点解答对大家有用。
