大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于湘菜臭鳜鱼调料怎么调的问题，于是小编就整理了3个相关介绍湘菜臭鳜鱼调料怎么调的解答，让我们一起看看吧。
臭桂鱼酱料配方？
调料：
腌料（姜、小干葱各200克，小米辣椒80克，干辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，葱、长沙臭豆腐各500克）长沙臭豆腐，姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克，高汤80克，料酒30克，青、红美人椒各15克，青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克，味精、鸡精各2克。
做法：
1.鳜鱼宰杀制净，加腌料拌匀，腌制48小时。
安徽臭鳜腌制发酵的方法？
传统的臭鳜鱼是自然发酵之法。
温度需要达到在25度左右，但要给很多盐，这样制作出来的臭鳜鱼臭不可闻，而且因为有大量的盐腌制，在吃臭鳜鱼前还要先用清水浸泡减轻咸度。这也是传统腌制臭鳜鱼的不可取的地方。
自然腌渍法
它是把鳜鱼背部剖开，洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1-2天，温度处于22℃左右，待鱼肉即将进入“自溶期”时，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。此方法适用于冰鲜的鳜鱼。
02
臭豆腐包裹法
即将鳜鱼切片，包裹臭豆腐条浸炸成熟后再烧制成菜的方法。此方法适用于鲜活的鳜鱼。
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臭腐乳汁调和法
它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭，吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。
腌制臭鳜鱼，各家都有自己独特的方法，我腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等，为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道，也起到了祛腥的作用。下面我来介绍一下其方法 ：
将生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐80克搓揉均匀，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。取鳜鱼10条宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，再放厨房温度高的地方晾48小时即可。
臭鳜鱼汤配方？
嗅鳜鱼汤配方：是将新鲜桂(鳜)鱼剖腹、除肚杂、清洗后，在淡盐水中腌渍，在室温下放置至鱼体发出似臭非臭的气味；然后，将鱼体过油锅煎后，再配合辅料红烧即得。徽州臭桂鱼似有隐隐约约的臭味，鱼肉酥烂，呈片瓣状，吃起来香鲜透骨，令人荡气回肠，三日而有余香，为食坛奇芭，徽菜名典。
所述制备方法包括：油炸臭鳜鱼、配制臭鳜鱼保鲜液、保鲜液浸渍半熟臭鳜鱼并装袋密封，再将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温，得到本技术所述的即食臭鳜鱼产品。其中，所述臭鳜鱼保鲜液包括水相保鲜液、油相保鲜液及调味汁。本技术能够有效防止即食臭鳜鱼类产品在存放过程中产生不愉快的臭味，同时不吸收、改变原有臭鳜鱼特有的气味。
它是基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括以下步骤：S1、鳜鱼去内脏；S2、称取与步骤S1所得鳜鱼等重量的饮用水，加入调味料和50～400U/g鱼体木瓜蛋白酶，得发酵液；S3、将步骤S1所得鳜鱼浸于步骤S2制备的发酵液中，在10～15℃下发酵5～7天，得到臭鳜鱼。本技术通过添加木瓜蛋白酶的方法，将臭鳜鱼的发酵周期缩短为5～7天；提高了臭鳜鱼中必需氨基酸的含量，促进了臭鳜鱼中关键风味物质的产生，降低了臭鳜鱼中的生物胺含量，提升了感官特性。
到此，以上就是小编对于湘菜臭鳜鱼调料怎么调的问题就介绍到这了，希望介绍关于湘菜臭鳜鱼调料怎么调的3点解答对大家有用。
