大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜腌酸白菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍川菜腌酸***的解答，让我们一起看看吧。
湖南酸***腌制方法？
1、首先将洗净的***用刀从菜头竖切十字型，然后放在开水锅内稍煮后放入盆中冷却。把小缸或坛子洗净，用热水烫一下。将水倒净，把晾凉的***放入缸内码好，把冷却的***水倒入缸内，水要漫过***，用石头压上。如果家中有发面的面肥放入一小块（约鸡蛋大小就可）。
2、注意：将做好的酸***缸放到干净、温度低的室内，10摄氏度以下就可，室内温度过高***容易腐烂。
将大***买回来，摘掉外层的叶子，去掉枯萎的根蒂。菜叶沾有灰尘沙粒的需要清洗晾干，没有的可以跳过清洗这一步骤。
把大***切成八等份。
找一个大小合适、干净无水的容器，将***放入其中，取适量的盐，将盐一层一层并均匀地撒在***上。
将***全部均匀地撒上盐之后，腌制2个小时左右，让盐充分渗入白菜中。
将腌好的***尽量挤出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手压实尽量将空气排出，每加一层***都要充分压实，直到把***全部塞入罐子中。
将***析出的水分也倒入玻璃罐子中，用干净无水无油的重物压在***上，使***浸泡在其析出的水分中。
湖南口味的排菜酸菜怎么做？
原料配方：生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤（包括封口盐）
制作方法：1.原料选择：排冬菜的主要原料为鲜排菜，以长沙市郊（如砂质土地带、傅家州等处）所产的细叶鲜排菜为最好。在***收季节上冬菜优于春菜，因春菜水分多，菜老易黄，对质量或成本都有影响。***收冬菜时，要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。
2.处理：先将生排菜削去老蔸，去掉黄叶，抖去泥沙，再将嫩蔸直剁成条状，并将菜茎叶切成3.3厘米长，入缸内清水洗净泥沙，沥干转入另缸。
3.盐渍：一层菜一层盐逐层踩，以踏出深绿色菜叶为止，然后用石头压紧，冬季可压放24～48小时，春季只能压放12～24小时(必须防止菜叶转黄)。
4.榨干：压缸后取出上木榨榨干，第一次榨10～12小时后松榨将菜取出耙散，再放缸内榨第二次，要榨至每100公斤鲜排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度，则须再榨第三次)。
1:首先把排菜清洗干净,头部比较大的可以划两刀，这样方便烫熟，锅内水开后，先放菜头，菜头变色后再放菜叶，这里不需要煮熟，只需要把青菜颜色烫变色即可，烫的太久会影响口感和腌制。
2：捞出来过凉白开，这里不能接触生水和油，直到温度全部冷却就可以了。
3：接着把烫好的排菜，放进凉白开里，用重物压起来，不要放盐，不放任何东西就可以，只要保证菜叶不漂浮，不进生水和油就可以，腌制7天左右就会慢慢变黄，变酸。
4：直到颜色全部变黄就可食用了，非常脆爽，用来炒肉或者是煮汤都非常不错，
四川酸菜的腌制方法？
以下是一种常见的四川酸菜的腌制方法：
1. 准备材料：新鲜的大叶青菜（如***、芥菜等）、盐、白酒、泡菜坛子或缸子。
2. 清洗青菜：将青菜清洗干净，去除杂质和叶子，保留菜杆和嫩叶。
3. 烫菜：烧一大锅开水，将菜杆朝下放入开水中烫约20秒，再将菜叶全部淹入开水中烫约10秒，翻动蔬菜使其均匀受热。然后将烫好的菜放入干净无油的缸或盆内，用石头压实。
4. 腌制：将烫好的菜放入泡菜坛子或缸子中，倒入适量的盐和白酒。然后盖好坛盖，坛沿注满清水，隔绝氧气。让青菜在坛子中自然发酵。
5. 发酵：将腌制好的酸菜放在阴凉通风的地方，让其自然发酵。一般需要3天左右，菜变为***即可食用。
到此，以上就是小编对于川菜腌酸***的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜腌酸***的3点解答对大家有用。
