大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜肉菜类的问题,于是小编就整理了4个相关介绍川菜肉菜类的解答,让我们一起看看吧。
回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么?
这几道菜确实是民间川菜的代表,成菜时间都很早,宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐在晚清就已定型,水煮牛肉和鱼香肉丝完全成型可能要稍迟点点儿。
要说传统做法,民间川菜的最大特色就是可能家家户户都有这个菜,但每家做出来的味道又有区别。哪怕是请川菜厨师做,即使同在一个盆地内,也有帮派和地域的区别,比如回锅肉,有的要用豆豉,有的要用甜酱,有的则两样都不用,所以也没有绝对的,只要大方向保持统一,做出来让吃的人欢喜就好。
下面是上世纪60年代前后这几个菜的行业做法:
一、回锅肉
主料:带皮猪二刀肉
辅料:蒜苗
做法:
回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么?
很高兴回答这个问题,我是【小吃货笔记】如果满意这个回答,请关注我!
我是2000年通过考核拿到了四川省厨师协会颁发的中级厨师证,虽然等级不是很高,但是授业的几位老师都是老一辈的特级厨师,当时学习的也都是传统川菜。
后来在深圳一家川菜馆做了几年,关于你问题里面的这几道菜,我想分享一下我的制作方法。
我所了解的传统回锅肉用的配菜是蒜苗,调料里面会放豆豉,酱油不分生抽老抽,在我们当地是用的中坝酱油,豆瓣酱有些是自己做的,有些是用的郫县豆瓣酱
制作方法如下:
1.猪后腿肉洗干净,放入锅中,下入姜片,花椒粒,料酒,放半锅水开大火煮至断生。
2.猪肉煮好以后,捞出晾干,夹掉残留猪毛,切成3-5毫米厚的片。
说起川菜,就想立马启程去趟四川了。
我来说说这些菜的传统做法吧。
回锅肉 做回锅肉其实非常简单,首先准备食材,买带皮的五花猪肉,准备青蒜,也可以用洋葱、青红椒。再准备调料,郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、白糖。五花肉整块洗净,下锅煮,加点料酒去腥。煮至用筷子穿过即可,凉水洗净,切片,大约厚度为2-3毫米。下油锅煎至出油脂,变色,盛出。锅内留底油,加入姜丝,郫县辣酱炒出红油,加入五花肉,再加入青蒜炒断生。加少许白糖、生抽提味提鲜。郫县辣酱有咸味,少放生抽,不用加食盐。回锅肉出锅,盛一碗米饭,好吃、下饭,美味。
鱼香肉丝 鱼香肉丝以鱼香调味而得名。开始做起来,买里脊肉,准备冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱姜蒜、剁椒。黑木耳提前泡发,切丝,冬笋切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末。将肉丝用少许食盐、料酒和淀粉抓匀,腌制10分钟,食盐、白糖、醋、生抽、清水、淀粉兑成碗汁。锅内烧油,待油温热后下肉丝迅速用筷子划开打散,炒至肉色变白后盛出。留底油,加入剁椒、蒜末、姜末炒香,肉丝回锅翻炒均匀,加入胡萝卜丝煸炒大概1分钟左右,然后下入笋丝和黑木耳丝大火煸炒均匀,倒入碗汁,大火收汁,汤汁粘稠即可出锅。鱼香肉丝色泽红润,吃起来肉丝质地鲜嫩,和大米饭是绝配。
麻婆豆腐 主要食材是豆腐和猪肉末,准备葱姜、[_a***_]、花椒粉、干辣椒碎、淀粉、食用油、香油、食盐、酱油、豆瓣酱、白糖。豆腐切小方块,用开水烫一下备用。葱姜切末,蒜拍碎切成末,猪肉切成末或者直接买肉馅,淀粉用水稀释。锅中烧油,下入肉末炒至变白盛出。另起锅,放入葱姜末、蒜末、干辣椒碎和辣酱炒香,炒出红油,加入适量清水、酱油、食盐、白糖调味,倒入瘦肉末、豆腐,轻轻翻炒,大火烧开后转小火,盖上盖子焖3分钟,勾入水淀粉,撒入香葱末和适量花椒粉,点上香油,略翻炒一下即可出锅。麻为主,辣为辅,咸鲜味美,好吃极了。
水煮牛肉 准备牛里脊肉、生菜、鸡蛋、胡椒粉、葱姜蒜、干红辣椒、酱油、料酒、食盐、白糖、淀粉、花椒、植物油、郫县豆瓣酱。把里脊肉清洗干净,切成片,装入碗中,磕入鸡蛋,加入淀粉、盐、胡椒粉、料酒,用手抓匀腌制。生菜洗净,掰成大片,备用。葱姜洗净切好备用,大蒜切碎末,干辣椒去籽,郫县豆瓣剁碎。锅内倒入植物油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。另起锅,倒入油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒出红油。加入清水或者高汤煮沸后,先将生菜烫下,捞出直接码放在大碗中,再将腌好的牛肉片放入锅中,用筷子打散。煮到散开变色,加入酱油、白糖调味。先捞出牛肉片放在生菜上面,汤汁倒入大碗中。将炸好的干辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。炒锅清洗干净,加热食用油,大火烧至冒烟,均匀的浇在碗中肉片上,让热油把干辣椒和花椒、蒜末再炸一下,撒上白芝麻,点缀小香葱。好吃的水煮肉完成,麻、辣、香,浓香四溢。来三碗米饭,哈哈。
宫保鸡丁 宫保鸡丁是川菜的代表,在国内有很高的知名度。宫保鸡丁我喜欢用鸡腿肉,也可以用鸡胸肉,油炸花生米、辣椒段、大葱、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食盐、食用油。将鸡腿肉剔除骨头洗净,切成小丁,加入料酒、白胡椒、食盐,淀粉、食用油腌制10分钟。将大葱的葱白洗净切段,干辣椒剪成小段儿。碗中加入食盐、醋、生抽、白糖、料酒、混合制成调味料汁。锅里放油,7成油温下鸡丁煸炒,鸡肉变白盛出。另起锅,放油,下入花椒、干辣椒段儿,葱白炒出香味,鸡丁回锅翻炒,倒入调味汁,大火收汁,最后加入花生米,翻炒几下出锅。宫保鸡丁,色泽亮丽,鲜甜口味,口水直流。
好吃、美味的菜品总是让人无法拒绝,吃货们,动起来吧。
你有好的烹饪手法,评论区留言交流吧。
回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁都是川菜的代表菜,色香味俱全,非常的受欢迎,相信很多人都喜欢吃,川菜主要讲究的就是麻、辣、香、鲜、味厚等,我也是很喜欢吃川菜。
川菜是我国四大菜系之一,在我国烹饪上占有重要地位,川菜调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,主要就是麻、辣、香、鲜、味厚等,现在每个地方都有川菜馆,相信很多人都喜欢吃川菜,麻辣鲜香,我也是很喜欢吃川菜,每次出去吃饭都要去吃川菜,下面就来分享一下川菜的代表菜麻婆豆腐和宫保鸡丁的做法。
1、准备食材:豆腐、牛肉、姜、蒜、蒜苗、盐、豆瓣酱、豆豉、辣椒面
2、把豆腐洗一下,切成大小厚薄均匀的小方块,准备一盘开水,把豆腐放进去,加入一点盐,这样不仅可以去除豆腐的豆腥味,做的时候豆腐还不容易碎,还更入味。
3、一小块肥瘦相间的牛肉,把牛肉洗干净剁碎,蒜洗干净切末,姜洗干净切末,蒜苗洗干净切斜刀备用。
小编是一个不吃肥肉的人,现在很多人都和我一样,但是对于回锅肉却一点都不排斥,第1次吃回锅肉是在一个川菜馆,那时候是一个朋友要点的,其实我当时是非常的排斥,端上桌之后,看着卖相还不错,就选了一块肥肉比较少的吃,发现这个回锅肉一点都不油腻,我以为是我的那一块太小了,又夹了一块,吃起来的口感还真不错。
川菜大厨:做回锅肉时,别急着焯水,先做这1步,不油腻
对于这一次在川菜馆吃的回锅肉,让我记住了这个味道,总想着出去吃,后来转念想了一下,为什么不能自己在家做?我就信心满满的去买了各种食材,自己开始在家做回锅肉,这最后做出来的回锅肉口感是非常的油腻,根本就没办法下口。
出现这些问题后,我就去请教了一个川菜师傅,他跟我说,之所以出现这样的问题,是因为我太急着焯水了,应该要先做好浸泡这一步,这样制作出来的回锅肉才会非常的香,而且还不油腻,下面小编就给大家一下制作方法。
回锅肉的制作方法
第一步、首先将买回来的五花肉清洗干净,放到盆中,加入适量的清水和一勺食盐,以及少量的白醋搅拌均匀,将其浸泡半个小时,这样可以将五花肉中的血水以及杂质浸泡出来,同时白醋还能软化五花肉的油脂,再经过焯水,油脂就更加容易出来了,这样炒出来的回锅肉才不会油腻。
十大川菜?
川菜为中国四大菜系之一,在中国烹饪史上有重要地位,它取材广泛,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,十大川菜主要有如下:
麻婆豆腐
回锅肉
宫保鸡丁
鱼香肉丝
1 麻婆豆腐
麻婆豆腐。主料为:豆腐,辅料为:蒜苗、牛肉末(其他肉也可以),调料为:豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等!

2 回锅肉
回锅肉。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

3 夫妻肺片
夫妻肺片。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成,通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

4 宫保鸡丁
十大经典下饭川菜,你最爱哪个?
步骤 1.准备食材。
2.肉切长片,我所用到的泡酸菜为白菜、萝卜缨、胡萝卜、豇豆,将食材分别切好,将葱切小段。
3.炒锅烧热,放入金龙鱼调和油。
4.放入切好的肉片。
5.翻炒至肉片变白断生,加入葱段和泡辣椒。
6.加入少许酱油和十三香,放入白糖调味。
、,将锅内泡辣椒炒出香味。
7.放入所有的泡菜翻炒。
8.可以加一点水煮一下,释放泡菜里面的盐分,而后根据需要放入适量的食盐,放入味精调味,即可出锅食用。
经典川菜代表菜?
1:麻婆豆腐,属于川菜的传统名菜,主要原料是用豆腐,豆瓣酱,牛肉末,蒜苗,花椒,辣椒制成的一道家常菜。麻婆豆腐创建于清朝同治元年,在成都万福桥边上,有一家小饭馆。由于老板娘姓陈且脸上微麻,人称“陈麻婆”。
陈氏对食物的烹制颇有技巧,尤其是做豆腐深受当地百姓喜爱。后来随着受欢迎程度的不断增加,逐渐流传于全国各地。如今的麻婆豆腐远渡重洋,在美国,加拿大,英国,澳大利亚等国家落户。从一味小食,变成国际名菜。如果您到四川,一定要尝一下当地人做的麻婆豆腐,绝对好吃。
2:回锅肉,这是一道四川传统菜肴,也成熬锅肉。其历史悠久,喜者甚多,逐渐成为别具风味的四川名菜。回锅肉起源于四川的农村,制作原料有猪肉,青蒜等,味道香而不腻,入口浓香。
在古时称之为“油爆锅”。特别是那些久居外地的四川人,最想念的就是这地道的回锅肉。2018年9月,回锅肉被评为四川“十大经典名菜”。回锅肉全国各地的做法大不相同,只有在四川才能吃到正宗的,有机会记得尝尝。
3:夫妻肺片,作为四川成都的一道名菜,是由郭朝华和张田政夫妇创造。正宗的夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,麻辣浓香。通常是由牛头皮,牛心,牛舌,牛肚,牛肉为主要原料,先进行卤制之后再加入辣椒油,花椒面等调料调制而成。
参考的经典川菜代表菜有:
上河帮川菜(以川西成都、乐山为中心地区):回锅肉、蒜泥白肉、太安鱼、鸡豆花等。
小河帮川菜(以川南自贡为中心地区):水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉等。
下河帮川菜(以达州菜、重庆菜、万州菜为代表):重庆火锅、辣子鸡、毛血旺等。
到此,以上就是小编对于川菜肉菜类的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜肉菜类的4点解答对大家有用。