大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜系开水白菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍川菜系开水***的解答，让我们一起看看吧。
开水***为什么算川菜？
开水***是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来***临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水***”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水***”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
开水***为什么算川菜？
开水***是四川传统名菜，原系于川菜名厨***临在清宫御膳房时创制。后来***临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜***罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水***”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水***”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵***心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
四川名菜开水***的做法有哪些？
有两种:第一种是把***择洗干净顺***改成宽条加入高汤调盐炖止入味后连菜带汤盛到汤盆就好了，第二种是把***择洗干净改刀后蒸熟放入深碗里，锅再加上高汤调味烧开倒入蒸好的***上。
先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮1小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、将猪肉末和鸡肉末倒入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
将***心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛***心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精调味即成。
做法一
食材
大***10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至***心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成
1.要熬制高汤（用鸡骨架，鸭骨架，猪大骨大火烧开打去浮沫转小火熬2小时左右放入少量的鸡精）
2.用先把山东大***杆（杆分四等分切开）和叶分开，菜杆在锅里大火煮约40秒下叶子10秒捞出放入容器 。（注：叶子不能在锅里煮太久，否则口感不好，而且蔬菜营养也会流失）
3.把锅烧热放适量猪油 6成油温下几颗花椒几粒老姜片 炒几秒花椒和老姜片香味出 加入熬好高汤烧开放适量的盐调味即可
总结，一般四川家庭做菜和小餐饮店直接减化了，用水直接替代高汤了，所以现在要吃到正宗的开水***，只有去好一点的川菜大餐厅
纯粹个人观点，不喜勿喷，谢谢！
到此，以上就是小编对于川菜系开水***的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜系开水***的3点解答对大家有用。
