大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜早茶的凤爪咋做的的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜早茶的凤爪咋做的的解答,让我们一起看看吧。
广式早茶的凤爪是怎样做的?
广式早茶的凤爪做法是:
1.鸡爪洗净,剪去指甲,在葱姜水中焯熟,沥净水份。
2.断成两段。
3.油温六七成热时,下鸡爪炸至焦***。捞出备用。
4.锅中加半碗水,少许水淀粉(淀粉和水调成),生抽,老抽,蚝油,白糖,烧开后加蒜蓉和葱油,将鸡爪放入搅匀。因为孩子吃不了辣,所以没放豆豉、麻油和红椒。
5.入蒸锅蒸5分钟即可。
凤爪具体做法(广式):
鸡爪洗净,剪去指甲,冷水下锅,加葱姜,煮8-10分钟。
断成两段,少油,放入空气炸锅油炸,将炸好的鸡爪放入冷水中泡发至虎皮。
锅中加半碗水,少许水淀粉,生抽,老抽,蚝油,白糖,烧开后放蒜蓉,葱油,豆豉和麻油(选放沙茶酱,花生酱,紫金酱,海鲜酱)。将鸡爪放入拌匀。
入锅蒸10-25分钟,广式凤爪就成了。
选料:每斤11-12只的成年凤爪,个大肉厚。秘制凤爪酱:将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱(两广地区常用的风味辣椒酱)3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。百合酱:将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中,充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪,还用于排骨等其他菜品。注:此“百合”非彼百合,其意为“百搭”,即这款酱除了可以用来腌凤爪,还可以用来腌制排骨等其他菜品,用途非常广。
批量预制:
1、大凤爪5斤解冻冲净,投入沸水中,加醋精150克(可用白醋代替,具有祛除杂味的作用)、麦芽糖100克(上色)搅匀,大火煮至三成熟,捞出晾干表面水分,此时由于沾染麦芽糖,凤爪表面微微发粘。
2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状,捞出沥干油分,然后入沸水快速焯透,去掉多余浮油,捞出盛入冰水中浸泡涨发,待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出,盛入托盘,盖一层冰块后放入冰箱保存。凤爪炸制,发透后放入冰块,入冰箱保存。
制作流程:
1、取出凤爪5斤冲水解冻,控干后倒入锅中,加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟,停火焖20分钟至鸡爪基本熟透,捞出沥干水分,然后加入干生粉800克充分拌匀待用。使用前解冻煮透。
2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀,放入凤爪拌匀,淋少许老抽调色,加入金蒜油50克、豆豉油(阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香,滤掉渣子即成)50克、花生油50克、香油30克拌匀。盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。倒入凤爪拌匀后即可蒸制。
3、鲜茶树菇飞水,取80克盛入盘中垫底,摆上三只拌匀酱料的大凤爪,盛入小笼旺火蒸8分钟,取出即可上桌。特点:酱香微辣,饱满弹牙。
制作关键:
广东早茶凤爪的做法,广东凤爪怎么做好吃?
1、要把鸡爪清洗干净,去掉死皮,剪掉鸡爪的指甲。
2、将锅中倒入水,加上一块姜一起煮,然后把鸡爪放入滚水中煮沸。
3、撇去水中的浮沫,这样鸡爪才会没有异味。大概煮十几分钟后将鸡爪捞出。
4、用清水冲洗鸡爪,去掉鸡爪表面的油腻,再将鸡爪分割成块,放入冰水中泡15分钟。
5、将鸡爪装盒后倒入泡椒、米醋,使鸡爪完全被淹没,盖好盒盖,放入冰箱冷藏,一天后就可以取出食用了。
到此,以上就是小编对于粤菜早茶的凤爪咋做的的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜早茶的凤爪咋做的的2点解答对大家有用。