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“五味"的味觉从何而来？
五味，即酸、甜、苦、辣、咸。舌的味蕾是味觉的器官。1925年，科学家才进一步证实，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭示了味觉感受器的构造。
舌头是感受味道的主要器官。我们的舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同***，医学上称为“舌***”。在每个舌***上面，有长着像花蕾一样的东西，这就是味觉感受器，命名为味蕾。味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味道具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。
味道感受器不仅仅存在于舌头，口腔的“天花板”上也有，在人的胃内可能还有鲜味的感受器，让我们在消化的时候，还能余味无穷。
关于“五味”我们经常听到一种流行甚广的说法，它跟舌头有关。这种说法大致将舌头分为五个不同的区域，每个区域可以感知或者品尝出一种特定的味道。然而，流传得广不代表它就是对的，事实上，舌头上的味觉分布图早已经“过时了”，或者说，它是错的。
五味是哪五味？
我们虽然常说“五味”，但是五味具体指的是哪五种味道，众说纷纭。酸甜苦辣咸、辛酸甘苦咸，前者往往是用来形容食物的，后者则是中医五行学说中常用的词。但是，两种“五味”之间最大的区别是辣与辛，这与辣椒传入中国的时间有关。虽然如今大江南北都有嗜辣的癖好，但其实辣椒明末才传入中国，到现在也就三四百年。哥伦布发现新大陆后，辣椒才走向世界，并被各地的人发扬光大。而在此之前，中国人所说的辛味，指的是带有挥发性的味道，薄荷、紫苏、花椒、生姜、葱都位列其中。
除了酸甜苦辣咸、辛酸甘苦咸，近些年还流传一种新的“五味”，即酸甜苦咸鲜，问题再次出现在辣这种味道上，这是由于科学家研究发现，辣并不是一种味觉，而是痛觉。切过螺丝椒的朋友们一定都有强烈的感触，切完辣椒，手指头又烫又辣又有点蛰，这就很好诠释了辣椒中的辣椒素刺痛神经的感觉，它***痛觉受体，并将疼痛的信号传递到脑部神经，身体随之出现各种反应，比如出汗。挤掉辣味跻身五味的是“鲜”，有人说“鱼”加“羊”就是鲜，但“鲜”这个词在我们吃海鲜、喝汤的时候出现率最高，它其实与谷氨酸钠、氨基酸、含氮化合物等物质有关。
相信你还记得原来学文言文时，老师都曾讲过古文中“三”“五”这样的数词，大多都是虚指，并非如实的计量，真实情况也的确如此，我们在吃东西的时候，经常会遇到难以用“五味”来形容的味道，无论是闻到的还是尝到的都远超“五”这个范畴。
舌头真的分区吗？
现在，我们可以回到文章开头时提到的舌头味觉分布图了，那张图的绘制者的绘图依据是一篇发表于1901年论文，论文的作者是一位研究生，它通过实验发现“舌头对于甜味的敏感度最高，尤其是舌尖”，实验结论仅此而已。但是，当那位绘图者绘图时，就将一个简单的结论扩展成了“舌头味觉分布”（The Tongue Map），并将舌头做了分区，将舌尖、舌根、舌头两侧做了划分，每个区域只能够负责感知一种味道。
具体来说，根据舌头味觉分布理论舌尖是负责感知甜味的，舌根则承担感知苦味的责任，舌头两侧负责酸味和咸味，这个理论搭配着那张图广泛流传，人们也很乐于接受。但是到上世纪70年代，研究人员就已经发现了其中的问题，我们的舌头上分布着大量味觉受体，当我们咀嚼食物时，味觉受体细胞开始工作，将不同的味道转化成讯号，传递到大脑，成为我们所说的“味道”。
我们拿甜味来举例，按照舌头味觉分布图的说法，只有舌尖上的一小个区域能够感知甜味，但是现在的研究结果表明，我们整个舌头存在1万个味蕾，味蕾作为味觉的感受器，负责感知味觉，除了舌头外，上颚、咽喉也能够很好地感知甜味，并偏好甜味。所以，舌头和口腔味觉分布并不是绝对的。
“五味”这个词其实很有意思，比如常说的“酒过三巡、菜过五味”指的是人们吃好喝好后的状态；又比如广西人常说的“戒五味”，指的是狗、猫、蛇、兔、龟五种动物；还有在西安，有条不太长的小街道，名叫“五味十字”，原先是因为这条街遍布药铺，如今这里聚集了大小馆子，食客穿梭其间，五味十字也从“辛酸甘苦咸”这个中医五味，变成了“酸甜苦辣咸”“酸甜苦咸鲜”的食之五味。
总而言之，理性来说“五味”是经由味神经传送到大脑的信号，而感性来说，“五味”就是每日三餐所带来的烟火气。
味觉来源于人的需要，我们人类需要摄入不同的营养物质才能保证生存的需要，在现实中不停运动需要能量的补充，各种能量不一样，整体分为五味“酸甜苦辣咸”。
酸的吸收。
吸收酸性食物有利于铁的吸收，可促进血红蛋白的生成，酸性物质还参于游离钙形成钙盐在骨骼中沉积的过程，同时补充体内胃等消化器官的液体。
甜的吸收。
甜性物质是碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物，主要由碳、氢、氧所组成，都是人类合成其它重要营养的主要成分。
苦的吸收。
苦的吸收比如苦瓜，苦瓜的苦味一般是由两种物质引起的。一种是瓜类植物所特有的苦味素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中，另一种物质叫野黄瓜汁酶，同时还含有奎宁和苦瓜甙，这些成分可以降低血糖的功能，能够预防和改善糖尿病的并发症，具有调节血脂，提高免疫力的作用。
辣的吸收。
辣的物质最常见就是辣椒了，辣椒里含有一种成分叫辣椒素，辣椒素会产生辣感，而这种辣感是可以让神经细胞“升温”的生物碱，辣感实际上是疼痛感。我们都不喜欢疼痛，但却喜欢身体因受到这种烧灼般疼痛所产生的内啡肽，这可是一种内源性***，能让人产生愉悦、欣快的感觉。
咸的吸收。
咸的吸收就是我们天天吃的盐了，盐的主要成分是氯和钠，是人体必需的物质，可以调节细胞液的渗透压，细胞外液的渗透压主要就是靠钠离子和氯离子来调节的，此外钠离子和氯离子进入人体以后会和胃酸发生反应，进而维持人体内酸碱环境的平衡，同时还会影响人的神经功能。
所谓五味的味觉来源人体的需要，需要的物质来进行身体能量的转化吸收，通过口腔的味觉器官进行甄别，从而形成了“酸甜苦辣咸”这五味。
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