今天给各位分享川菜卤水的制作方法的知识,其中也会对川味卤水的做法进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!
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重庆卤菜配方
1、重庆卤菜的做法 用料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽 买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净,焯一下水。
2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
3、克八角和桔皮,5克肉桂,20克甘草,100克生姜,20克柠檬帽,1对壁虎(带火烤面包),3克丁香,20克草果,30克茴香,20克党参,20克五香灰烬阴阳壳(药店出售)、罗汉果、泡菜等都有一定功效。
四川卤菜制作与要领
四川卤菜出锅后有两种冷却方法:一是将卤制好的成品捞出晾凉后,在其表面涂上一层香油,以防变硬和干缩变色;二是将卤制好的原料离火浸在原卤中,自然冷却,随吃随取,以最大限度地保持卤菜的鲜嫩。
准备好香料,将炒锅烧热,将香料和辣椒,花椒放进去,不断翻炒,直到香味出来,关火。将香料装进香料袋里,扎好。炒锅烧热,放一点点油,拿着锅轻轻地颤,保证锅底部油分布均匀,烧热以后,关小火。
做法:五花肉切块,炒锅加少量的油烧热,加肉煎炒的微黄;加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的盐炒匀;加水要没过肉,煮滚以后转小火一个小时煮软入味。
加水要没过肉,煮滚以后转小火一个小时煮软入味。
卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
求川味卤水的配方
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
通常用到的卤料有:公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。
川味卤菜卤水配方如下:八角25g、桂皮20g、小茴50g、三奈20g、甘菘10g、花椒30g、砂仁30g、草豆蔻10g、草果20g、丁香10g、生姜50g、大葱200g、绍酒100g、冰糖500g、味精、盐、鲜汤、精炼油各适量、纱布袋2块。
我们都知道,卤菜的关键是在调制卤水这个环节,川味卤水分为红卤和白卤,两种卤水的主要区别是红卤中加入了适量冰糖,适合于卤浅色的食材。
四川卤水怎么做?
1、先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
2、老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
3、加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。配置材料各家均有不同,味道也有差异,自己尝试着调制吧。
4、川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
正宗四川卤菜怎么做?
1、四川卤菜出锅后有两种冷却方法:一是将卤制好的成品捞出晾凉后,在其表面涂上一层香油,以防变硬和干缩变色;二是将卤制好的原料离火浸在原卤中,自然冷却,随吃随取,以最大限度地保持卤菜的鲜嫩。
2、准备好香料,将炒锅烧热,将香料和辣椒,花椒放进去,不断翻炒,直到香味出来,关火。将香料装进香料袋里,扎好。炒锅烧热,放一点点油,拿着锅轻轻地颤,保证锅底部油分布均匀,烧热以后,关小火。
3、食材:姜少许、香料(八角、桂皮、茴香、橘皮等)、辣椒20克(个人口味酌情增减)、花椒一点点、白糖10克、卤调料10克、老抽10克(个人口味酌情增减)。
4、我们都知道,卤菜的关键是在调制卤水这个环节,川味卤水分为红卤和白卤,两种卤水的主要区别是红卤中加入了适量冰糖,适合于卤浅色的食材。
川菜卤味配方
1、重庆卤菜的做法 用料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽 买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净,焯一下水。
2、、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
3、干贝,金华火腿以及老母鸡,还需要准备一些大蒜,南姜,小洋葱,少许鸡粉,盐,味精,蚝油,老抽,鱼露,冰糖,花雕酒或者是广州米酒,把所有的材料搭配在一起熬煮成卤水,味道自然会变得非常好。
4、川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
5、食材清单:姜、香料(八角、桂皮、茴香、橘皮等)、辣椒、花椒、白糖、卤味调料、老抽 准备好香料,将炒锅烧热,将香料和辣椒,花椒放进去,不断翻炒,直到香味出来,关火。将香料装进香料袋里,扎好。
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