易家川菜怎样（易家川菜技术咨询）

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辅料的准备，芹菜切成一厘米长的小段，榨菜切成米粒大小，小葱切成葱花。肥肠粉和锅盔在成都最早都是比较市井的料理，价廉味美。在成都，如果你想做肥肠粉，如果没有锅盔，生意往往就不是很好。

煮切面：在水中煮切面时，要控制火候，适当添加盐（以口感为主），不要过久煮烂，以保持良好的硬度和口感。添加肥肠：肥肠需要提前清洗干净，去除杂质和臭味后，再用料酒等调味品腌制一段时间。

（图片来源网络，侵删）

放入肥肠爆炒，加入适量热水，下入浓汤宝。烧沸后慢炖40-60分钟。烧水至沸腾，放泡软的红薯粉，煮至透明捞出。红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、葱花、油酥黄豆、胡椒粉调入碗中。

肥肠粉的做法步骤红薯粉放入热水中将其泡软。肥肠放入盆中倒入一些面粉、啤酒来回揉搓，直至污物洗净，切小块备用。锅置火上少许油烧热，放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、蒜片、花椒、干辣椒，炒香。放入肥肠爆炒。

翻面过来，撕掉非常肥肠里面多余的脂肪（不要全部撕掉，留着薄薄的一层，可以增加肥肠的油润度）。重复第一个步骤，加糖和盐，把内里搓洗两遍，再洗净。洗完的肥肠粉粉的，没有多余的异味。

（图片来源网络，侵删）

将猪肠、猪肺、猪心、猪骨洗净理好，放入开水锅内煮沸，撇去浮沫，转用小火炖，同时放入姜块、葱花、花椒（用布袋装着），待猪杂货炖耙后捞起备用。猪杂货用刀切碎，芽菜剁末，葱切花。

1、做凉拌红油辣椒的选择很重要，可以根据自己当地的口味来选择辣椒，不管选择什么辣椒，都要选择质量好的，肉厚籽少，颜色洪亮油润的干辣椒，这样做出来的红油色泽更好看，也会更好吃。

2、将香菜、自制芝麻辣椒油码在菜丝上，淋上自制调味料，食用时拌匀即可。四川凉拌菜的做法2 先准备好黄瓜，大蒜，洗好，切好以备用，如下图所示。切好黄瓜后，放点盐下去，腌一会，如下图所示。

（图片来源网络，侵删）

3、甜沙拉。如果你想减少热量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一点点盐。这就是人们说的“要变甜，加点盐”。也可以倒一点柠檬汁，酸甜可口，果香浓郁，比如糖醋萝卜，糖醋莲藕等等。用青菜做凉菜不能加醋。

1、红油耳片取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

2、取空碗，放入切碎的蒜末，加小半勺白糖，一丢丢盐，一勺醋，两勺生抽，加三勺清水稀释，再加三勺红油，搅拌均匀，做成一个调味汁，最后将汁淋在耳片上面。

3、凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

4、首先是辣椒的选择。如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒（秦椒），用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味香而不是太辣，适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。

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1、熬制红油时选择这三种辣椒，它们分别是贵州***头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是***头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4：1：1。

2、红油辣椒：去市场买一些干辣椒回来洗净下锅炒干水分，炒熟炒脆以后碾成辣椒面，觉得麻烦也可以买现成的辣椒面，准备一些花生碎、白芝麻、大蒜剁碎，生姜剁碎备用。

3、做糍粑辣椒可以用多种辣椒混合制作，做出来味道更好，更辣香，根据自己的喜好来选择辣椒，一定要买颜色红亮的辣椒，做出来颜色更好看，把辣椒洗干净，放锅里开始煮。

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