本篇文章给大家谈谈川菜浓汤，以及川菜家常汤类对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
有人知道川菜“鸡脑”的做法吗?主料是蛋清,成品像豆腐脑一样!跪求做...
1、豆腐脑的制作方法如下：泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：半斤豆可用水1750克；杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替；煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。
2、点浆后要加盖保温，静置20～25分钟，待析出物形成豆腐脑、析出的豆腐水不混浊后即成为成品豆腐脑。按我经验，每100克大豆，可做很浓的两大碗（2市斤）豆腐脑。 还可以继续做豆腐哦 待豆腐脑温度为70℃左右，即可上包压制豆腐。
3、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕...除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。
川菜猪头做的***当头的做法
1、主料 陈年普洱适量 猪头肉（猪脸）适量 猪骨高汤适量 辅料 小米辣适量 八角适量 洋葱适量 姜适量 红糖末适量 李锦记生抽适量 盐适量 ***当头的做法步骤 将普洱敲出来用80度水洗茶。
2、将猪头从中间劈成两半，下锅飞水后，放入盐水中卤1小时，（盐水制作，存货20斤。树皮、八角、草果、白芷、白扣、香附、枸杞、八角各300克，月桂...叶、陈皮各50克，汉刺玫100克，印度刺玫500克。
3、去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
4、***当头，把猪头治净了放热油锅里，炸至色呈金黄时，放到卤水锅里卤至软烂，捞出来剔去骨头并改刀成件摆盘里。
顶汤都是白色吗
高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
白汤又分为 普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤） ；而清汤分为 普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤） ，根据制作工艺，也就是 “吊汤” 工序的次数，高级清汤又细分出了 “一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤” 等。
你好：高汤之上还有顶汤.而上汤是高汤后面的一个等级.高汤是烹饪中常用到的一种***原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
制法是：将鸣、鸭、猪骨、猪肉、蹄膀等原料放火锅内，加水、葱、姜、酒等烧开，去掉浮泳，待鸡鸭肉等原料煮至七成熟时捞出，剩在汤中的猪骨、猪蹄则可留在锅中继续加热烧煮，至汤成乳白色即成。
关于川菜浓汤和川菜家常汤类的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
